『チョコレートの散歩道』①

今回から、新しい本！

チョコレートの散歩道―魅惑の味のルーツを求めて

▼この企画は、こちらから▼

第一章 魅惑の味をつくる

カカオからチョコレートになるまでをまとめます。
①発芽　
・カカオの栄養は、水分を除いた豆の乾燥重量の半分以上を占める脂質（ココアバター）、タンパク質、糖質
・ココアバターが溶ける15-20℃以上でしか発芽できない
・約3年後に花が咲く

②花の受粉
・数千個の花が早朝に咲くが、結実は1%以下
・解き明かした科学者は、ミルウォーキー博物館のアレン・M・ヤング氏
・花粉は粘っこく、仮雄蕊の先端の隙間は2-3mm
・コスタリカだとヌカカ、タマバエ

③発酵
酵母によるアルコール発酵→乳酸発酵→酢酸発酵

④焙炒
生のカカオ豆中には、約65%の水分→乾燥と焙炒で1%に
コマルなど作る

⑤摩砕
⑥コンチング
融けたチョコレートの温度は50-60度にしておく

⑦テンパリング
26-27℃に冷やし、その後31-32度に上げてもう一度冷やす

他にもこんなポイントがあります
#アイスクリーム用のチョコレートには 、ココアバターは使わない。ココアバターは10℃くらいで溶けないため、植物油脂を使用。

#生チョコレート （ガナッシュ）
油中水型エマルションタイプ
水中油型エマルションタイプ←人気

次回は、カカオについて辿ります。