#174 ANTICA DOLCERIA BONAJUTO①

イタリア（モディカ/シチリア） ★★★★
www.bonajuto.it
製造段階：クーベルチュールまたは、お酒からバーまで
価格帯：€€€

1880年にフランチェスコ・ボナイユートによって設立されて以来、アンティカ・ドルチェリア・ボナイユートは伝統的なチョコレート製造技術を培ってきました。モディカでは、職人によるチョコレート作りの長い歴史があります。すでに17世紀に、アステカのカカオ加工の知識は、スペインの船員と貿易業者を通じてモディカに届きました。 

モディカの製造方法は、通常の方法とは大きく異なります。焙煎したカカオ豆の皮をむいた後、これらは粉砕せず、大まかに分解するだけです。その結果、カカオバターはカカオの分子構造に残り、分離しません。作られた粗めの塊はわずかに加熱され、他の成分と混合します。製造プロセス全体が低温で行われるため、砂糖の結晶は溶けません。「デノミナジオーネ・コミュナーレ・デル・チョコラート ・モディカーノ」で指定された型に一部充填すると、砂糖の結晶が見えるだけでなく、味も良くなります。チョコレートを食べると、砂糖の結晶を歯に感じます。またカカオバターはカカオマスと均一に組み合わされていないため、チョコレートはしばしば灰みがかった色になります。基本的に、この低熱供給でのカカオ豆の最小限の処理による製造はローチョコレートに似ています。アンティカは豆を発酵させ、焙煎します。残念ながら、処理段階について、著者の質問には答えてもらえず、入手可能な情報によると、ビーントゥバーではなさそうです。もちろん、これは最初に提供された情報、つまり会社がチョコレート製造の伝統的な方法を培うという情報と幾分矛盾しています。情報は会社より公開されています。

商品評価
ダーク：70%
84.7ポイント
少し酸味があり、メースとバニラのスパイシーな風味で、ナッツとドライフルーツを感じます。砂糖の口どけが心地よい。

ダーク：80%
83.2ポイント
酸味があり、やや辛口の味わいで、比較的繊細な味わい。ローストアーモンド、ドライフルーツ、プラムの風味。

ダーク：マスコバード65%
81.10ポイント
精製されていないマスコバードデメララシュガーは、キャラメルと甘草（リコリス）の心地よい味わいがあります。チョコレートのスパイシーな風味と調和しています。

ダーク：100%
79.00ポイント
非常に酸味があり、やや酸味があり、やや渋味があり、強いチョコレートの香りとやや重い口どけです。コーヒー、ドライフルーツ、スパイスの風味。 

おしまい(^^)

《keywords》
molecular  分子
correspondingly　それに応じて
mace  オレンジ色の香辛料