#64 FROM COCOA TO CHOCOLATE -2

今回から、チョコレートの作り方です。コンチングに対するコメントと、カカオからチョコレートをできるまでのさわり。（写真含めP.73より）

事前にコメントをしておくと、コンチングが長ければ長いほうがいいという神話は、間違っています。コンチングの時間だけではチョコレートの品質については判断できません。その理由は極めてシンプルです。

1.チョコレート工場では、たった1つの商品だけを作っていません。それぞれのチョコレートに特徴と、よい面と悪い面があります。コンチングの時間は、商品の製法によって全く違います。

2.作りたいものによってコンチェをセッティングし、時間も設定します。最近の機能として、伝統的製法の作り方としてさえ、最適化してくれます。

3.それぞれのカカオ豆は違うものです。コンチングをする時間は、カカオ豆に応じて調節します。酸性で長い間いるカカオ豆は、コンチェも長い時間かかります。カカオ豆の品質によっても影響します。質の悪いカカオ豆は、味までコンチングで除去してしまいます。

4.焙煎する時間と温度も、コンチングする時間に影響します。

5.もちろん、チョコレートのタイプによって、異なります。ホワイトチョコレート、ミルクチョコレートは、ダークチョコレートよりコンチェは短い時間であることが必要です。
これらの5つの理由は非常に重要ですが、他にも確実にあります。

商品の製法
これからわかりやすくチョコレートの製法を説明します。厳密に伝統的な製法で説明しますが、必要に応じて代替します。

カカオ豆の事前清掃
カカオ豆の事前清掃は、全ての場合に欠かせませんし、ほぼ同じような方法で行います。はじめに、カカオ豆は実験室でテストされ、カカオ豆の袋の中から、ほこりや、石、有害なものが何かないか見つけます。
カカオ豆は、事前クリーニングで、磁器や空気圧を使って最小の小石とカカオ豆もわけるふるいにかけます。

《keywords》
beforehand  事前に
absolutely  絶対に
enormously  途方もなく
peripheral  周辺
optimize  最適化
correspondingly  それに応じて
alternative  代替
indispensable  欠かせない
sieve ふるう

おしまい(^^)