『チョコレートの手引』③チョコレートの歴史を学ぶ〜世界編

前回はチョコレートができるまでの工程でしたが、今回は世界におけるカカオ・チョコレートの歴史について。

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カカオと人類の関わりの歴史とは…

紀元前〜　カカオ豆の栽培

3500年前頃から、中南米に、カカオは自生していました。

〜16世紀　チョコラトル

紀元前、中米オルメカ文明にてカカオの栽培が始まりました。

「カカオ」という言葉も、このオルメカ文明のミケ・ソヘ語族が「カカウ」とよんだことが語源といわれています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　P.95より

チョコレートの起源は「チョコラトル」（他の本ではショコラトルと表記することも）という飲み物です。砂糖が無かったので、とても苦かったのだそう。

作り方は、
①カカオ豆を石の道具（メタテとマノ）で細かくすりつぶします。
②ペースト状になったらお湯や水と混ぜます。
③苦味が強いので、焼いたトウモロコシの練り粉、とうがらしを入れます。
④高い位置から何度もつぎかえ、空気を入れて泡立てます。これにより、口当たりのまろやかさと、渋味が低減します。

当時は全部手作業だから、大変な工程。貴重な飲み物として、王族など一部の限られた人しか飲めないのも納得です。

また、カカオ豆は貨幣でもありました。

カカオ豆1粒 ＝トマト一個
30粒＝ウサギ一匹
100粒＝雌の七面鳥、よく働く運搬人夫の日給
　　　　　　　　　　　　　　　P.94より

16世紀〜　ホットチョコレート

ユカタン半島がスペインに征服され、アステカ王モンテスマの愛飲から、まずスペインにカカオ豆とチョコラトルの情報がもたらされました。

16世紀後半にはスペインに浸透し、そこでは、砂糖を加え甘くしました。香辛料もシナモン、アニスとヨーロッパテイストに。現地の嗜好にあわせて味が変わっていく。。

そして面白いのは、やっぱり泡立てることは変わらなかったこと！　そこでヨーロッパでは、手でかき混ぜられるモリニーニョという泡立て棒ができました。

スペインで約100年、ホットチョコレートは国内の特権階級のみの秘密の嗜好品でしたが、1605年にイタリアへ、1615年スペイン王女アナがフランスのルイ13世、1660年マリア・テレサがフランスのルイ14世と結婚してフランスへ流出するなどヨーロッパに広まっていきます。

1693年にフランスでは、カカオ豆取引、チョコレート製造販売が自由化されます。これで国内に広まり、職人がうまれます。17世紀にはチョコレートハウスという社交場もできました。

そしてここからチョコレートの4大発明がおこります。

1828年　ココア　

オランダで、ヴァンホーテン親子が
カカオから油脂分だけを人力で58%→28%程度まで取り除き（脱脂）、
カカオの酸味、渋味を和らげる技術（アルカリ処理）が発明され、アルカリ塩をいれることで、
見た目も味もよくなり、お湯に溶けやすい粉末、ココアパウダーがうまれました。今もある「ヴァンホーテン」がその生みの親だったとは！

1848年　固形チョコレート

イギリスのジョセフ・フライがカカオに含まれるココアバターをさらに加え、固形チョコレートを作り出しました。より多くの砂糖が練り込めます。そして板チョコを世界ではじめて販売しました。

1876年　ミルクチョコレート

スイスのダニエル・ペーターが開発しました。
固形チョコレートにそのまま生乳をいれると日持ちせず、粘土のようになってしまう問題がありました。そこで、濃縮ミルクを長時間あたためて水分を蒸発させ作ったといわれています。

ダニエル・ペーターと同じ村には、友人にアンリ・ネスレ、そうあの世界的企業であるネスレ社の創始者がいたそうで、牛乳から粉ミルクを使う方法を発見したアンリ・ネスレに刺激を受けた？とも言われています。

1880年　コンチングチョコレート

スイスのルドルフ・リンツが舌触りのよいチョコレートを作りました。原料を機械で力をかけて長時間混ぜる技術で、粒子が細かくなり滑らかに、風味も向上しました。

20世紀以降

1900年　アメリカ　ハーシーが生産開始
1905年　イギリス　キャドバリーが生産開始し、庶民に広がります。

1929年　ヘルマン・ポールマンが大豆油を生成する副産物、レシチン（天然の乳化剤）を入れることを発見し、特許を申請。
経済的にも悪くなく、味も薄めないチョコレートが作れるようになりました。

現代の中米でも、やはりカカオは日常使いされていて、「ピノリヨ」というチョコラトルに近いものや、お米を混ぜた「カカオコンレチェ」、
温かいピノリヨ「チョコラテカリエンテ」、
バナナとあわせた「チョコバナノ」などがあります。

カカオは時代によって加工のされ方が変わり、今の甘くて、食べやすいチョコレートになってきました。

次回は、日本のカカオの歴史です。