ホワイトアスパラのフランドル風で春を満喫
本日紹介するのは、北フランスの国境に接する国・ベルギーのフランドル地方の名前がつけられている料理、ホワイトアスパラのフランドル風のご紹介です。
フランスではフランス産のホワイトアスパラは６月２３日まで味わえます。
ホワイトアスパラを美味しく調理するポイントは皮をしっかり剥き、茹でる際の塩分濃度と茹で時間。
調理のポイントをおさえておけば、柔らかくて繊細な食感と心地よい甘みを味わうことができます。
フランドル風の特徴は、溶かしバターに細かく潰したゆで卵を入れて作るソースを
合わせること。とっても簡単にリッチで満足感も味わえるヒトサラです。
【材料・分量】２人前
ホワイトアスパラ 10本
水 2L
塩 40g
卵 3
無塩バター 80g
塩 2g
黒胡椒
ナツメグ
レモン果汁 5ml
パセリ 5g
１：ホワイトアスパラの下処理
ホワイトアスパラは根元の硬い部分を切り落とします
穂先の２ｃｍほど下から根元に向かってピーラーで皮を剥きます
ホワイトアスパラは折れやすいので力を入れすぎないように気をつけます
少しでも皮が残っていると、柔らかく火を入れても口の中に残るのでしっかりと皮を剥きます。少しずつアスパラを回転させながら皮を剥きます
2：ホワイトアスパラを茹でる
お湯は２L用意します。食材を沸騰したお湯に入れると温度が一時的に下がります。食材を入れて沸騰状態が保てるか、すぐに再沸騰状態にもどせるようにお湯はたっぷり用意します。
塩分濃度は２％のお湯で茹でるので、２Lのお湯に対して４０ｇの塩を入れました
１０本用意したホワイトアスパラは太さが異なっています。
細めのホワイトアスパラは約３分、太い方は約６分間茹でます。
茹で上がりは包丁の先端などで刺してみて、抵抗なく刺さった茹で上がりの目安です。
ゆであがったホワイトアスパラは、水気をしっかりと取り除いておきます。
味見をして、もし苦味を強く感じるようであれば茹で汁の中で冷ますと苦味は和らぎます。
ホワイトアスパラの茹で方で、一緒に皮と根元も一緒に茹でる方法が紹介されています。皮と根元からでるアスパラの風味や旨味を茹でるアスパラに移すというのが理由だそうです。
確かに茹で上がったアスパラを、冷やした茹で汁の中で煮浸しのように保管するのであれば効果はあるとおもいますが、今回の料理のように茹で上がってからすぐに食べることを目的としているのであれば、重要ではないと思います。
３：ソースを作る
作り方はいたってシンプルです。
１０分茹でのゆで卵をフォークで細かくなるまで潰します。
バターは鍋に入れて弱火で溶かしておきます。
少し泡が立つくらいまでバターが溶けたら、鍋に潰したゆで卵を加えてよく混ぜます。
弱火で温めながらソースを混ぜるとマヨネーズのようにバターと卵の卵黄が繋がります。
塩・黒胡椒・ナツメグ・レモン果汁を加えて味を整えます。レモン果汁は多く入れすぎてしまうと、卵白が固くなり口当たりが悪くなるので、少量がオススメ。
最後にパセリのみじん切りを加えてよく混ぜたらソースの完成です。
４：盛り付け
ホワイトアスパラは冷めていても、温め直してもどちらでも美味しく食べられます。温め直す際は、茹で汁の中で温め直すと美味しく温め直すことができます
ホワイトアスパラの代わりにグリーンアスパラでも同じレシピで作ることができます。
ソースはパンと一緒に食べても美味しいので是非試してみてください。
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