１月と２月のシーズナル｜イチゴや芽キャベツ。冬のおいしい！が詰まったメニューができました
SHIBUYA CHEESE STANDで月替わりで販売しているシーズナルメニューは、月に２回の試作会を経て試行錯誤をしながら、皆様にお届けをしております。その試作会に潜入し、SHIBUYA CHEESE STANDの店長の佐伯日向とキッチンのマナ、代表の藤川真至の試食・意見交換を通じて、どのようにメニューを作っていくのか、”おいしいを作る現場”をレポートしていきます。
デザートではないイチゴとチーズの料理
「苺のブッラータ～ベリーソース添え～」
ブッラータのシーズナルメニューのテーマは「フルーツ」です。季節のフルーツとブッラータの組み合わせを月替わりで楽しんでいただいています。
毎年この季節に出しているイチゴのブッラータです。愛知県豊田市とみよし市の両市に畑を持つ元消防士の農家「美岳小屋」の林 剛さんが育てた「きぼうのいちご」に、北海道十勝で「ときいろファーム」を営む鴇崎伊吹さんと姿名子さん夫妻が育てた「ラズベリー＆ブルーベリー」で作ったソースをたっぷりとかけました。
前回は、ミントを散らしていたのを、僕が「もっとエロくしたい」という意見を出したこともあって、カカオニブにしたのが大きな変更かな。
そうですね。ブッラータとイチゴ、ミントは間違いない組み合わせで、ミントのさわやかさで終わるのが特徴だと思うのですが、そのさわやかさよりも「やみつき」になるようなひと皿にできないかと考えて、カカオニブでカカオの香りをプラスしてみました。
すごくいいと思うよ。ベリーのソースが酸味があっていいよね。
ありがとうございます。ソースは、バルサミコ酢をベースにブルーベーとフランボワーズの２種類のベリーを使っています。フランボワーズとブルーベリーの甘酸っぱさにスパイスで香りと、ジンジャーシロップで味の深みを加えています。少しですが、香りづけで赤ワインも加えてあります。
２種類のベリーだけでなくて、バルサミコ酢とワイン、スパイスなどの素材も複雑にからみあって、奥深い味わいのソースになっていると思います。
あとは、毎月のフルーツのブッラータは、デザートというよりも前菜のように食べていただけるひと皿を目指しているので、今回もそのあたりに気を付けて考えました。
というのも、イチゴのコンポートやジャムとブッラータって、それだけで十分おいしいんです。でもそれでは、極端な話、味としてはショートケーキになってしまうんです。でもお店としては、デザートではなくて、ブッラータを食べてほしい。そこで酸味を利かせたベリーのソースにしたり、苦味のニュアンスがあるカカオの香りを合わせることにしました。
カカオニブはあっているよね。あえていうなら、カカオニブは噛まないと香りと食感が現れないので、アクセントとして出てくるのが遅い気がする。もうひとつ、食べてすぐにわかるようなアクセントが欲しいかなとも思う。最初のうちは、イチゴの単体とクリームを食べている感じになっちゃってるから。
そうしたらシナモンでも入れてみましょうか。
いいね、ちょっとかけてみようか。（シナモンを振りかけて、試食してみて）ミルクとカカオ、シナモン、とてもいいと思うよ。
はい。イチゴの季節にぴったりのチーズ料理になっていると思います。
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久松農園の野菜をたっぷり味わえる
「ブロッコリーとじゃがいものタルティーヌ」
東京・六本木けやき坂の人気ベーカリー「Bricolage bread&co.」のシグニチャーブレッド「ブリコラージュ・ブレッド」を使ったタルティーヌもシーズナルメニューで提供しています。
茨城県土浦市で、有機農法のパイオニア的存在である「久松農園」久松達央さんが育てたブロッコリーとジャガイモをボイルしてから、代々木上原の古民家カフェ「mimet」さんの自家製リエットとともにソテーし、岩手県西和賀町の「巣鴨養蜂園」のアカシアの天然ハチミツを使用した自家製ハニーマスタードソースと和えて、リコッタに盛り付けました。
最初の試作の時から、完成度は高かったよね。唯一、酸味が立ちすぎていた点を調整しようといったけど、どう変えたの？
ボイルしてからソテーしたブロッコリとジャガイモは、前回だと白ワインビネガーをベースにしたソースで和えていたのですが、酸味を抑えるためにマスタードとハチミツだけにしてあります。
すごくバランスが良くなったよね。
あとは、前回はコンビーフをソテーするときに使っていたのですが、「できるだけ作り手の顔がみえる食材を使おう」というCHEESE STANDのテーマにも合わせて、代々木上原のカフェ・mimetさんの豚のリエットを使うようにしました。
CHEESE STANDらしいタルティーヌになったと思います。お客様に食べていただくのが楽しみだね。
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旬の芽キャベツをたっぷり味わう
「芽キャベツとモッツァレラのピッツァ」
グラハム粉（小麦の皮や胚芽を丸ごと製粉した粉）のクリスピーな生地のピッツァです。酸味や香ばしさがチーズとよく合います。季節の食材を使った月替わりのピッツァをお楽しみください。
これから旬になる芽キャベツをたくさん食べていただきたいと思い考えました。
タイムとローズマリー、パンチェッタとともに芽キャベツをオーブンでローストしてから、ピッツァ生地にモッツァレラとバジル、ローストした芽キャベツやパンチェッタ、ケッパーを順にのせて焼き上げています。
芽キャベツとカリカリのパンチェッタの間違いない組み合わせで、食べ応えの満足感もあると思います。
当初はクルミをのせていたが、最終的には芽キャベツだけが残った。
今回で３度目の試作して試行錯誤を繰り返してきたこともあって、すごくまとまりが出てきました。前回は、ローズマリーの香りが強かったので、そこを抑えて、焼けた芽キャベツの香りが伝わりやすくなっていると思います。
ありがとうございます。トマトソースの方が旨味も強いのでいいかとも思ったのですが、そうすると全部がトマトの味になってしまうんです。芽キャベツよりも強くなってはこの料理では意味がないので、トマトソースは、ちょっとずつとおく程度にしています。
あとは、芽キャベツを焼くときに、パンチェッタを一緒に焼くようにしました。パンチェッタから出る脂の旨味を芽キャベツにうつしていくようなイメージでローストしています。
ケッパーを加えたので旨味も増えたし、バジルの風味もわかりやすくなったと思う。
じつは、バジルの分量を調整しいまして、カットした１ピースに必ずひと口分のバジルが入るように散らしています。
芽キャベツは、断面が焦げるくらい火が入るとさらにおいしくなると思うので、調整してみてください。
わかりました。調整してみます！
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このようにすべてのシーズナルメニューは、１品１品、どうやったらおいしくお客様に食べてもらえるかを考え、ほぼ１カ月かけて作り上げています。
１月と２月のシーズナルメニューは、現在SHIBUYA CHEESE STANDで販売中です。ぜひご利用くださいませ。
１～２のシーズナルメニュー（価格は税込）
・苺のブッラータ～ベリーソース添え～｜2,500円
・ブロッコリーとじゃがいものタルティーヌ｜1,350円
・芽キャベツとモッツァレラのピッツァ｜1,300円
SHIBUYA CHEESE STAND
〒150-0047 東京都渋谷区神山町5-8
東京メトロ「代々木公園駅」2番出口より徒歩6分
JR「渋谷駅」より徒歩10分
営業時間／11:00〜22:30（L.O.22:00）
日曜日のみ11:0〜20:00
※緊急事態宣言発出中の営業時間は、11:00〜20:00
定休日／月曜日・年末年始
（ただし月曜日が祝日の場合翌平日休み）
※営業時間は、新型コロナウイルスの感染状況に応じた都や国の要請によって変更になる場合があります。最新の営業状況は、各SNSでご確認ください。
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文・構成、撮影＝江六前一郎
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