新工房ができるまで①｜最大のピンチ、”アンモニア事件”を乗り越えろ！
８月上旬にHEESE STANDの新しい熟成工房「CHEESE STAND LAB.」の営業許可がようやくおりました（拍手）！
まだ建物の中は何もない状態ではありますが、先週9/4（土）、テスト的にチーズの販売を行ってみました！
ドキドキの第1回ではありましたが、直前の告知に関わらずたくさんの方々にお越しいただくことができました！お越しいただいた皆さん、ありがとうございます！
オープンまでの間、新工房周辺の方々に知っていただくためにも、今後もちょこちょことチーズの販売を行っていきたいと考えています。販売日の告知などの今後の動きをぜひSNSでチェックしてください♪
「アンモニア事件」で一苦労
さて、そんな工房もここまで来るまで一苦労でした。
今回の店舗設計もSHIBUYA CHEESE STAND、& CHEESE STAND共に設計を担当いただいた「ネジアーキテクツ建築設計事務所」 代表であり建築家の上間理央さんにお願いしているのですが、以前noteでもご紹介させていただいた通り、両店舗共に「都内でチーズ工房を作る」を実現するため、目の前に立ちはだかる壁をいくつも乗り越えてきました。
３回目となる今回は、流石に大きなトラブルもなく進めるだろうと誰もが思っていた矢先、まさかのトラブルに直面しました。その名も「アンモニア事件」。
新しい工房では熟成チーズを製造します。そのチーズの熟成工程では、これまで作ってきたフレッシュチーズにはない「アンモニア」が発生します。
「アンモニア」の発生自体は自然なことで、分かっていたことなんですが、建築資材へ害を与える「特定有害物質」に指定されていることが発覚したのです。アンモニアは、人間からも作り出される物質で、人への害は全く心配ありません。しかし、工房で使用する資材が、アンモニアに触れると錆びてしまったり、劣化を大幅に促進させてしまう恐れがあるのです。
設計において、建築物が少しでも長く良い状態を保つことは大切な要素です。通常の使用でも時間が経てば少しずつ劣化していく資材の腐食をいかに遅くさせるかがポイントになんですが、アンモニアによりあっという間に劣化してしまう恐れがわかりました。
たとえば海の近くは、潮風で車が錆びてしまうことはよく知られているようにアンモニアも、塩分同様にアンモニアを含んだ空気に触れるだけで機材の劣化が進んでしまうそうなんです（塩も「特定有害物質」として指定されています）。
熟成を行うにあたり、アンモニア自体の発生は防げないので、そのアンモニアを含んだ空気をいかに建物内に蔓延させないか、上間さん、設備会社さん、建設会社さんと何度も何度も話し合い、約2ヶ月かけて解決策を導き出しました。
クリーンルームを作って問題回避
結果的に辿り着いたのが医療施設などで使われる「バイオクリーンルーム」の発想でした。「バイオクリーンルーム」は空気中の浮遊微生物を制御・管理したクリーンルームのことなのですが、熟成庫の気圧をコントロールすることで、熟成庫の扉を開けても、他の部屋に空気を流さないようにできるんです。この方法により、ようやく工事も前に進めることができました。
上間さんからのコメント。
「これまでの経験もあったので、チーズを作るための法的な側面に関してはあまり心配していませんでしたが、熟成チーズを作ると聞いたときに、『なんだかまた大変なことが起こりそうだな」と警戒していた中でのまさかのトラブルでした。
以前、熟成肉屋さんの立ち上げで熟成の仕組みは勉強していて、菌の扱いや湿度の保ち方などがポイントになってくることはわかっていました。なので、ある程度大丈夫だと思っていたんですが……アンモニアがまさかの足踏みになるとは。
当初は、熟成期間の異なるチーズを都心のコンパクトな限られたスペースで作るにあたり、どのようにものを配置するかが勝負だなと思っていましたが、アンモニアに比べると、こんなのちっぽけな悩みになりましたね（笑）」
続く。
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CHEESE STAND 広報 M（中の人）
趣味が高じて飲食業界に足を踏み入れ、2018年からCHEESE STANDの広報を務める。SNSの運用はじめ社内外のコミュニケーション全般を担当。日々、飲食店を巡り、美味しいご飯をつまみにお酒を嗜む。
edited by Ichiro Erokumae
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