お砂糖の使い方

大学時代の研究テーマは「糖代謝」でした
それも人間様ではなくて「ユーグレナ」様の糖代謝について研究していました

それが原因かどうかは別にして、甘いものも大好物です

今日は、この甘さの正体である「お砂糖」について書いてみようと思います

スーパーに行くと色々なお砂糖が販売されていますよね

何をどう使えばよいのか迷いますよね

お菓子のプロ、例えばパティシエは迷わないのか

失礼かもしれませんが、意外とお砂糖の知識が無い人が多いんです
知らないならまだしも、変に誤解されている有名なパティシエもいます（敵にしたくないので誰だか言えない…）

パティシエだけではありません

料理研究家という人達も「白いお砂糖は体に良くない　茶色のお砂糖が自然の甘さ」などいう、どっかのネットから拾ってきたような情報を信じて発信していたりします

これには結構有名な人も含まれているから質が悪い

（まぁ、わかっていてもお金をもらって宣伝しているケースもある）
（絶対に、怒られるな…）

白いお砂糖と色付きのお砂糖の違いについては別の記事にしたいと思います

（色んな人たちにボコられそうなので慎重に…）

今回は、まず、使い方について書いてみたいと思います

味については、ざっと2つに分類できます

すっきりした甘さが欲しい！
・最初は甘いのですが、後に残らない甘さ
・フルーツや小豆など素材本来の良さを邪魔しない甘さ
例えば、フルーツを使った「ケーキ」、「餡子」、ミルクやバニラ感のある「クリーム」、果汁感たっぷりな「グミ」などなど

コクのある甘さが欲しい
・あと引く甘さ
・こってりとした甘さ
例えば、「煮魚」などの煮物や「すき焼き」などなど

この違いは、ショ糖（蔗糖、シュークロース、スクロース）と、それ以外の成分の比率で変わります

つまり、
ショ糖分が高い＝「すっきりした甘さ」になり、
ショ糖分が低い＝「コクのある甘さ」になります

どうやって見分ける？見分け方がいくつかありますが、
基本的にはショ糖純度が高いほど粒が大きいと覚えて頂ければと思います
純度が高くないと結晶を大きくできないからです

白双目糖　　＞　グラニュ糖　＞　上白糖　＞　三温糖
※気づきました？グラニュ―糖ではなく正式にはグラニュ糖なんです

和菓子、洋菓子には白双目糖が最適なんですが、結晶が大きい分、溶けにくいという欠点があります

従って、純度が落ちてしまいますがグラニュ糖を使うケースが多くなります

餡子のように長時間ゆっくりと炊き上げる場合には白双目糖を使うことが多いようです

さて、先ほどショ糖分が低いとコクがある甘さになると書きました
では、ショ糖分以外って何だ？ってことですよね

上白糖はコクがあります
これは、ショ糖以外にショ糖が分解したブドウ糖（グルコース）と果糖（フラクトース）が混ざっているから、純度が低く、コクが出てきます
製造段階で分解して混ざる部分とは別に、実は砂糖にブドウ糖と果糖の混合液をかけています

上白糖よりもコクがある三温糖
これは、製造している間にショ糖分が分解してカラメル化した結果、色がついてきます
プリンのカラメルはお砂糖を加熱して作っていることが多いです
色のバラツキを調整するのが難しいので、カラメルを添加しているケースもあります
この三温糖には先ほどのブドウ糖と果糖以外にミネラル分が上白糖よりも多くなり、こってりとした味になりやすいのです
まぁ、スイカに塩をかけると甘さがひきたつような効果と同様です

中双目糖という結晶の大きな茶色のお砂糖がありますよね
白双目糖にカラメルで着色しているものが多いです
よって、これは、白双目糖の大きさが必要で、少しコクが欲しい時に使います
例えば、ゆっくりと溶けて欲しい綿あめなどに使われます
一気に溶けると糸にならなかったりしますです

さて、ざっと説明しましたが如何でしょう

いつもの料理や製菓に、これらの特性をうまく利用して頂ければと思います

一例ですが、

すき焼きには、実は白双目糖がおすすめです
すっきりした甘さが、お肉の風味を邪魔せず軽く食べることができます

手元にない方！氷砂糖も純度が高いですよ！あれだけ大きいんですからね
でも、溶けにくい（汗）割るか削るかして…（滝汗）

当然、こってりした味に卵で楽しみたいという方は上白糖や三温糖という使い分けも出来ます

肉まんの皮にはコクを出すために上白糖、中のお肉の餡にはすっきりさせるために白双目糖を使う、こだわりのお店もあります

体にいいということで
きび砂糖、てんさい糖、黒砂糖（黒糖）などを利用されている方もいるかと思います

これらのお砂糖については、冒頭でお話ししたように別の記事で紹介したいと思いますが、それほど体にいいというわけではありません　いえ、体に悪いというわけでもありませんので（滝汗）

このあたりは、宗教的様相もあり、記事にしにくいのです（大粒汗）

また、お砂糖の製法についても別記事で紹介したいと思います（いつになるか分からないけど…）