我が家のレシピ：ナポリのお料理サルトゥー ディ リーゾ（sartù di riso）

イタリア半島の南端・カラブリア州では、ナポリを心の首都とお慕いしている一族が多くいる関係で、ナポリ由来の食べ物を多く作ります。
かつては大変贅沢な食べ物だったお米を使うサルトゥーもナポリのお料理で、本年の復活祭に作ったのですが…先日、トリノ在住で多方面で活躍されている方にご紹介いただきました。光栄な事であります。

その後、作り方を知りたい!とお問い合わせをたくさん頂いたので…我が家のレシピをご紹介します。

材料
・リゾット（アルボリオなどリゾット用のお米推奨）
・トマトソース​
・具として入れる物（お肉・サラミ・チーズ・グリーンピースなど）
・バター

材料にサラッと「リゾット」とか書いてある鬼畜仕様レシピですｗ
なお、私はおよそ600gのお米（乾燥）使いますが、型にもよるので…細かい分量はふんわりと。色々緩い南伊のレシピなのですいません。

作り方は以下の通りです。

０）トマトソースを作ります。

まず、トマトソースを作ります。
簡単な、軽～いトマトソースでOKです。
フライパンにオリーブオイルを敷き、にんにく（1片）を入れて火にかけ香りがでたらソース投入。塩をして、軽く煮込めば出来上がり。

前夜のうちに作っておく場合は、少し多めに作ってガラス容器などに入れて保存しておきます。
数日保存が出来るので、私は1瓶（750ml）分のソースを作ってしまいます。

1）リゾットを作ります。

玉ねぎ・セロリ・人参などを使った野菜のブロードを取り、リゾットを作ります。ブロードが面倒くさかったらコンソメでも良いんじゃない?と思います。さらにリゾット作りが面倒くさかったらお米を炊いちゃっても茹でちゃっても良いかもしれないですが、リゾットで作ると別物の旨さがあるので、やる気がある日はリゾット作りを推奨します。

最後にオーブン焼きするのでアルデンテに仕上げませぅ。
で、出来上がったら少しずつトマトソースを加え、好みの色合いになったら出来上がりです。そのまま冷ましておきます。

2）肉団子を作ります。

晴れの日のお料理にふさわしい手間をココにかけるナポリレシピｗ
各御家庭ごとにレシピは異なるはずですが、我が家の肉団子レシピをご紹介します。

肉団子のレシピ
・豚ひき肉
・乾燥したパンを水で戻した物（フランスパンを軽くオーブンで焼いたもので代用できます。食パンなどでは油分を含むので向きません。）
・イタリアンパセリ　みじん切りをお好みで
・粉チーズ　大さじ2ぐらい（パルミッジャーノチーズ推奨）
・塩、コショウ　お好みで
・全卵　1個（生地の固さを見て加減します。200gぐらいのお肉を使った生地に全卵1個がだいたいの目安）
・にんにく　1片（みじん切りかすりつぶしを推奨）

※水気を絞った際のカサがひき肉と同量以下になるようにします。

全てを1つのボウルに入れて軽く捏ねたらラップをして冷蔵庫で寝かせます。その後、小さく…小さく丸めて揚げますよ。我が家の揚げ油はピーナツオイルを使っています。
オリーブオイル利用は、オイルの香りが強く出てしまうのでお勧めしません。

我が家は肉団子を作りますが、ひき肉を味付けして炒めた物やサラミなどをたくさん入れても（味は変わりますが）良いと思います。
最初はあまり難しく考えずに、可能なところにだけ手をかけて色々お試しいただけたらなーと。

3）具材・型を揃える。

他の具材も揃いました。
左から、トマトソースを加えたリゾット、肉団子、グリーンピース、チーズ（カッチョカバッロチーズ）、サラミです。写真に入らなかったのですが、ガラス容器に入れられたトマトソースと粉チーズ（パルミッジャーノチーズ）もスタンバイしております。

実は…サラミが自家製なんですっごく自慢したいですが、ここは涙を呑んでさらりと参りますよ。

型にはバターを厚めに塗ってあって、横着なので打ち粉をせずにそのままお米を詰めてしまいます。
組み立て方法ですが、リゾットの約半量を使って型に土手を作り、具を詰めたら残りの半量で蓋をするイメージですね。

イメージトレーニングが完了したら早速作業開始!

4）組み立てる。

組み立て途中はこんなカンジ。
お米で型に土手を作ったところに、具材をばらばらと何層かに入れて、トマトソースをちょいちょいと数か所に乗せたら粉チーズ（パルミッジャーノチーズ）を振ってあります。

ちなみに、具材は全て詰め込まなくても大丈夫。少し残ったら別のレシピに再利用しちゃいましょう!
肉団子は冷凍もできるよ!（我が家は真空パックしてから冷凍しています）

つい丁寧に、均等に入れたくなる具材やトマトソースですが、大雑把で大丈夫です。
だって…住んでいる人間自体が色々大雑把で色々緩々な南伊のレシピですよ?　神経質に作らなくても大丈夫大丈夫ｗ

お米で蓋をしたら、3㎝四方ぐらいに小さく切ったバターを数か所に置き、オーブンへGo!　オーブンの性質にもよりますが、180℃で20分～焼き上げます。

5）出来上がったら冷ます!!

出来た♡
表面がカリカリになったら出来上がりです。
オーブンから出して、型ごと冷まします。

ここで、ひっじょーに大切な作業がありまして。それが

アツアツを食べずに少し冷ます! という作業です。
熱い物は熱いうちに食べたい文化の日本の方に、なかなか理解してもらえない「アツアツはやめとけ」なレシピなので…冷ます時間は30分以上欲しいってあたりを覚えておいて頂けたら光栄です。

サルトゥーは、出来立てよりも常温ぐらいが美味しいです!

6）型から出す。

型にもよりますが…しっかりバターを塗っておけば、簡単に型から外れてくれます。不安な場合は、楊枝などを使って型の周囲をぐるりと撫でてお米を外しておきます。
綺麗に型出しできると嬉しいですよね～

型出しした後にデコるご家庭もあります。余ったトマトソースをかけたり、肉団子・グリーンピースなどで飾り付けるご家庭もあるみたいですよ。
さらに、茹で卵など我が家では使わない具材が入るご家庭もあります。固定レシピで「こーでないとサルトゥーじゃない!」という決まりはないので、お好みの具材で作っていただければなーと思います。

7）頂きまっす!

常温ぐらいに冷ましても、中のチーズはとろりとしています。
大皿料理なので上品な物ではないですが、グリーンピースが旬を迎える今、一番作りたくなる1品。

お米の表面はカリカリぐらいの焼き加減を目指して、色々工夫してお試しください。

※写真やレシピの2次使用・加工等はご遠慮ください。ご利用の際は事前にお問い合わせを。