スーパーの材料でパテカンを作るっていう話

友人のホームパーティに呼ばれた時、作ってるお土産の定番がパテカン、つまりパテドカンパーニュ。ワインとめちゃ合うし、マスタードつけて食べるのも好き！
パテカンみたいなテリーヌってお店で買うと高いけど本当は材料費は全然高くない。ただ、手間もかからないけど、時間はかかるのよね。出来たてよりも2日後ぐらいが一番美味しいので土曜のホムパなら水曜ぐらいから準備すると万全、とまあハードルの高ぇお料理ではありますが、今回はスーパーの材料だけで作る方法ってのを考えてみたいと思いまっす。
まずは肉。わたくし好みは田舎風のごろごろ感。レザンファン ギャテなどのテリーヌ名店のパテカンはキメが繊細すぎて好みじゃない。野菜を詰め込んだテンポのあるアレンジだったらいいんですが肉のみだと飽きるので、もっと食感のテンポが欲しいところ。
なので豚ひき肉300gの他、豚厚切りロース100g〜150g、豚タン100g、豚トロ100gが肉の全材料。世の中のレシピではレバーが入ってるのが定番ですけども、中目黒の13区っていうビストロのシェフから、お店のレシピにはレバーは少ないか、全く使ってないことが多いよ、というお話を伺ってからというもの使っておりませぬ。レバー使うと重みがでてしまううう。おかげで食べやすい軽い風味にできたのでありがたい情報。
豚ひき肉は脂身多めがおすすめ、安いほど脂身が多いのが相場でごわす。
ロース肉はポークソテーとかトンカツ用ぐらいの厚さが良いのでありまして、脂身と筋をのぞいて1cm角ぐらいの棒状に切っておきましょー。取り除いた部分は細かくたたいてひき肉と一緒に。豚タン、豚トロも5mm角ぐらいの細切り。この肉さんたちはボウルにいれて塩、胡椒、ナツメグ、ブランデーでマリネしときます。

あとは玉ねぎ1つを薄切りにしてバターでソテー。カレー作る時ほど飴色にしなくてもいいのだけど、きつね色ぐらいの香ばしさが良い加減ですな。これで下ごしらえはオッケー。
で、ひき肉を粘りが出るまで練りこみます。脂を分離させたくないので温度を上げないのがコツらしい。手が冷たいのを我慢して練りましょー。そこへ卵1個を割り入れて、きつね色たまねぎさんも合わせましてさらに練る練る。この後、ナツメグと塩、胡椒で味付けするのですが塩加減が難しい！なぜなら生肉は味見できないから！なので超ミニミニハンバーグを焼きまして、その味加減をチェックしとります。お酒に合わせますのでソースなしでも塩味を感じるなー、ぐらいがおすすめ。味しっかりめってことですな。
ここで味をなじませるためにマリネ肉と共に（まだ合わせないほうがいい）冷蔵庫で一晩寝かせます。
（ここまでで1日目終了）

で、翌日になりまして焼き入れしていくわけですが、テリーヌ型内側に水に濡らしたラップ（こうすると破れにくくなる）を引きまして、まずはひき肉を薄くいれます。その後に細切り肉を並べて、さらにひき肉、という具合に詰めていきまーす。最後、表面にはローリエを乗せときましょー。ラップでしっかり包み込んだら、さらにアルミホイルで包んでおきます。

焼きのポイントは蒸し焼き、湯煎焼きともいいますが。バットに水を入れてその中にテリーヌ型を入れて焼きます。温度と時間は160℃、1時間。実は普通売ってるラップの耐熱温度が140℃なんで本当は超えてるんですが湯煎焼きってことでなんとかお許しいただいてる感じ（誰に？）。耐熱ラップが簡単に手に入ればいいんですがねぇ。リケンのフォーラップっていう耐熱温度180℃のラップがチョー欲しい。
焼き時間に関しては型の厚さで変わりますが、うちの高さ8cmの型で1時間ぐらいがちょうど良いですな。あと冷蔵庫から出した直後に焼くと中心まで火が通るのに時間がかかるので、やや常温めにしてから焼くのは肉焼きのお約束。
で、焼き上がりが大事なんですが程よくプレス！この工程は調理の1ステップぐらい重要。
いろいろ試した結果、ダンボールをテリーヌ型の大きさに切ってラップで包んでのせまして、その上に空いたサントリー角瓶に水に満たして乗せて輪ゴムで止めるのが簡単、ちょうどええ。まあ、それなりに重ければなんだっていいんですが最終的に角瓶の安定感抜群。
粗熱取れたら冷蔵庫にイン。
次の日ぐらいにしっかり冷えると余分な肉汁やらのゼラチン質が表面に浮いてきますのでこれをしっかりペーパータオルで拭いときます。ちなみにこのゼラチン質は一旦溶かしてアクを取り除けば美味いんですけどね。
新しいラップで包みなおしておけば次の日ぐらいから食べごろ！5日間は保存大丈夫。いきなり500gオーバーの肉塊ができるのでホムパ用ではあるのですが1cm厚に切ってから冷凍でもそんなに劣化しないです。
この作り方はゴロゴロ感をだしつつ、切りやすい、均一にしやすいってことで開発したレシピなんですが、いままでなんとなく作ってたので記事に書いて自分の中でも参考になりましたな。

【テキトー分量】
豚ひき肉 300gぐらい
豚ロース 厚切りソテー用100〜150g 1枚
豚タン 小1パック（100gぐらい）
豚トロ 小1パック（100gぐらい）
玉ねぎ中1個
卵1個
塩、胡椒、ナツメグ粉、ローリエ、ブランデー適当

#料理 #cooking #食エッセイ #パテドカンパーニュ #テリーヌ