デイサービス調理の工夫「鯖のカレー竜田揚げ」
私は小規模（利用者20名/1日）デイサービスの調理をしています。
私なりの工夫を記録とシェアをかねてnoteに記したいと思います。
今日のメニュー
鯖のカレー竜田揚げ
かぼちゃの蜂蜜煮
ベーコンとレタスのサラダ
「鯖のカレー竜田揚げ」
[ 元の材料 ]
骨なし 鯖（支給品） 1680g
祐庵地
・濃口醤油 84g
・味醂風調味料 84g
・料理酒 84g
衣
・片栗粉 280g
・カレー粉 28g
揚げ油 56g
葉ネギ 140g
サニーレタス 140g
トマト 280g
[ 下ごしらえの工夫 ]
・今回はバラ凍結なので、前日に冷凍庫から冷蔵庫に移すした。
・以前は1人前を揚げた後に食べやすい大きさにカットしたが、今回は上げる前にカット（1/4）した。
・そのため、祐庵地に漬けるのは5分程度に短くして味がつきすぎないようにしました。（祐庵地の割合はレシピの通り）
[ 揚げる ]〜失敗から学んだ工夫〜
これは工夫というより前回の失敗から学んだこと。
前回はあせってしまい、つけ汁から出した魚にそのまま衣をつけ揚げたのですが、衣が厚くなり失敗しました。
今回は、つけ汁から出し汁気を取るためにクッキングペーパーに並べ、衣が薄くつくように準備しました。
（衣の割合もレシピの通り）
[ 盛り付け ]
サニーレタスは一口大にカット、トマトは1/10にしたものを付け合わせに添えて、マヨネーズを一絞り。
鯖は重さを測って不公平のないように気をつけました。
[ 味見 ]
鯖は安定の美味しさ！
カレー竜田揚げというわりにカレーの感じがあまりなかった。もう少しカレー粉を増やしても良いかもしれない。
「かぼちゃの蜂蜜煮」
[ 元の材料 ]〜28人〜
かぼちゃ 1680g
水 1400g
蜂蜜 420g
ぶどう酒 白 140g
食塩 28g
胡椒 1.4g
この調味料も多すぎだと思い減らして調理しました。
割合で蜂蜜を半分、塩を少々にしました。
一人分の小鉢に蜂蜜15g、塩 1gは、多すぎですよね。
[ 味見 ]
少しぼんやりした味になった。
「ベーコンとレタスのサラダ」
[ 材料 ]〜28人〜
ベーコン スライス 280g
レタス 1120g
きゅうり 280g
パプリカ（黄） 280g
パプリカ（赤） 280g
ドレッシング
・濃口醤油 84g
・塩 14g
・穀物酢 84g
・からし 練り 8.4g
・ごま油 56g
[ 調理 ]
ベーコンを弱火で炒め、火がとおったら醤油と穀物酢（同量合わせたもの）を回し入れ絡める。火を止めて練り辛子を少々。
下ごしらえした野菜に、冷めたベーコンを入れ全体をよく混ぜる。
（レタスは芯を取って一口大にカット、きゅうりは小口にスライスして塩揉み、パプリカはスライス）
最後にごま油を少々。
[ 味見 ]
ベーコンに味をつけたのは正解だった。
最後にドレッシングを混ぜるといつも野菜から水が出てぼやけた味になるけど、野菜は薄味だけどベーコンがアクセントになって美味しいし水もあまり出なかった。
結果
メインの魚はハジを少し残している人が2人、少し硬いところがあったのあな？
かぼちゃは2〜3人少し残りあり。
サラダは、やはり2〜3人残りあり。
う〜ん、サラダはけっこう自信あったんだけどな〜