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デイサービス調理の工夫「いとより鯛の生姜煮」ほか

今日よりグッデイ

私は小規模（利用者20名/1日くらい）デイサービスの調理をしています。

私なりの工夫を記録とシェアを兼ねてnoteに記します。

今日のメニュー

  • いとより鯛の生姜煮

  • ピーマンのおかか炒め

  • きゅうりとわかめの和え物

今日のメニューでツッコミどころ満載なのは「いとより鯛の生姜煮」の調味料でした。

「いとより鯛の生姜煮」

[ 元の材料 ]

いとより鯛（骨なし、支給品）
煮汁
・だし汁　　　　　1600g
・濃口醤油　　　　 800g
・味醂調味料　　　 800g
・上白糖　　　　　 640g
・おろし生姜　　　 160g
ネギ（付け合わせ） 160g

[ 下ごしらえの工夫 ]

半解凍状態で調理したかったので、5分程度流水解凍（真空パック）後、調理する直前まで冷蔵庫に保管。

煮る直前に、皮目に飾り包丁を入れる。

[ 煮汁をつくる ]〜私なりの工夫〜

まず、元の調味料の量で煮汁をつくると濃すぎるので、
・だし汁　　　　　1600g　→　1600g ＋ ＊酒 270g
・濃口醤油　　　　 800g　→　 300g
・味醂風調味料　　 800g　→　 300g
・上白糖　　　　　 640g　→　 150g
・おろし生姜　　　 160g　→　 適当（けっこう多め）
＊酒を入れたかったのでコンビニで買った清酒（270ml）を追加しました。
調理場に料理酒はあったのですが、塩分が気になったのできゅうきょ自分で買っていれました。

参考にした煮汁レシピは、
道場六三郎さんの「カレイの煮汁」で、割合は次の通りです。
酒６：味醂１：濃口醤油１：砂糖 1/2 
酒を６割使うことは難しいので、だし汁と酒を合わせた感じです。

[ 煮る ]

  • 合わせた煮汁を煮立たせて、強火のまま魚を投入、再沸騰してきたらアルミホイルで落とし蓋をして中弱火で10分程度煮る（沸騰状態を保つ）。

  • 火を止め味を含ませる。

  • （魚に味を含ませている間に）煮汁を小鍋に取り、付け合わせのネギを煮る。

  • 魚を取り皿に盛る。

  • 残りの煮汁はもう少し煮詰めて、さいごに片栗粉で少しトロミをつける。

  • ネギと花麩を添え、煮汁を魚にかける。

付け合わせが寂しかったので花麩を白だしで味付けしたものを添えました。

[ 味見 ]

魚の身も縮みすぎず、柔らかく煮えました。
花麩を添えて華やかになったのも良かったと思います。

「ピーマンのおかか炒め」

[ 下ごしらえ ]

材料（もやし、玉ねぎ、ピーマン、人参）を細切りにする。
もやしと人参をそれぞれ下ゆでする。
玉ねぎ、ピーマンはそれぞれ軽く炒めておく。

[ 合わせて、調味液で炒める ]

合わせて調味液で炒め、水分が無くなった頃におかかを入れて少し炒める。
〜私なりの工夫〜
ここでの調味液にも砂糖が入っているのですが、どう考えても糖分が多すぎるし、味的にも甘味は必要ないと思い、料理酒と薄口醤油で味付けました。

きゅうりとわかめの和え物は市販の調味液を使ったの工夫なしです。

結果

よっしゃ、今日もメインの残りなし！

家庭で使わない食材が多いから、いつも不安だけど週２〜3回の調理担当なので下調べをしっかりしてのぞめば大丈夫そう。
手を抜かないように、前日の確認とnoteのアウトプットを習慣にしていこう。