キノコの風味について：マッシュルームの例

こんにちは。以前の適当な魚料理の記事でキノコのソースの色と香りが物足りないと言いましたが、本を読んでいたらそれに関連する情報を見つけたので書いておきます。

その部分がこちら：

生キノコに特有のにおいは, 主にオクテノール(炭素数8のアルコール)によるものである. 〜中略〜 オクタノールはひだの部分で一番多く作られるので, かさの開いていない未熟なキノコはひだの大きな成熟キノコより風味が弱い.

『マギーキッチンサイエンス』 p.335より引用

これを踏まえて、画像を引用しつつ、キノコのソースについて考えます。
まずは、参考にしたYouTubeの動画で使われたマッシュルームから。

※以上2枚、小倉知巳のイタリアンプロ養成講座『1つ星イタリアン店の「キノコのヴェルッタータ」』より

次に自分が使ったマッシュルーム。

大きさも勿論ですが、何より下から見て明らかなようにひだの部分が違います。自分のものはそもそも開いておらず、また断面図でも色が薄いのが分かります。

先程の引用部分をふまえると、シェフが使っていたかさが開いている(黒いひだが見える)成熟したマッシュルームと、私が使った市販のかさが開いていていない未熟なマッシュルームでは、出来上がりの風味に差があるのは当然と言えるかもしれません。

また以下の点にも留意する必要があります：

多くのキノコは, 特にひだの部分に褐変酵素が多く, 切ったりつぶしたりするとすぐ黒ずんでしまう. この黒っぽい色素は水溶性なので料理のほかの材料にも色がつき, これは料理によっては望ましいことも望ましくないこともある.

同上 p.335, 337 

マッシュルームのひだが成長するにつれて黒くなるのは、この褐変酵素が原因でしょうか。動画のヴェルッタータの方が色が濃く見えるのは、光加減だけでなくこのことが大きく関係していると思われます。風味と色合いの折り合いをつける必要もあるということ。

疑問としては、なぜかさが開いていない状態で市販されるのかということです。以前数回プラスチック容器に沢山入って売られていたかさの開いたマッシュルームを見ましたが、普段はありません。生育期間が長くなると価格が上がってしまうからでしょうか、それとも品種の問題でしょうか。いずれにせよ、興味深い知識を得ました。

今回は以上です。ここまで読んでくださった方がいらっしゃれば、感謝します。