【これから店舗立ち上げをする人必見◎】僕がシーシャ屋の店長になり、店舗売上が昨対比130％成長を達成できた理由。

はじめまして。BUTTER tokyo店長の高取直樹です。

元々は、IT関係の営業職や、SNSの運用コンサルを個人で営んでおりましたが、とある理由でこのお店のスタッフとして働く事になりました。そして、気づいたら2ヶ月後には店長に。（あっという間の出来事でした。笑）

店舗運営をしていると、日々たくさんの悩みや葛藤がありました。僕が実際に経験したこと、それを乗り越えたノウハウを使い、少しでも悩んでいる方のお手伝いが出来たらと思い、この記事を書き始めました。ぜひご一読いただけると幸いです◎

■この記事を読んでほしい人
・これからシーシャ屋を立ち上げる人
・店舗売上に困っている、もっと伸ばしたい人
・いい店長になりたい、もしくは育てたい人

良いお店、良い店長とは。

まず僕は、店長としての責務を果たさないといけないと考えました。店長経験のない私が最初に考えたことが、「良いお店にすること、良い店長になること。」という漠然としたことでした。

これを深掘りした結果、下記の考えに辿り着きました。

良いお店＝"継続的に"利益が出続ける店舗
良い店長＝結果が出るまでPDCAを回しまくる人

まず良いお店について"継続的に"と強調しましたが、これには意味があります。施策を重ね、当月黒字になったとしても次月が赤字だったら意味がない。これはお客様にとってよかったとしても、サステナブルに経営していかねばならない会社視点で考えると良いお店とは言えません。

飲食店経営という土俵である以上、売り上げが安定しない月もあるかもしれませんが、上がり下がり幅はあっても赤字を前提にしては決していけません。黒字を当たり前の基準として捉え、その中で最高のサービスを提供していくことが大前提です。

ここでお伝えしたいのは、目先の事"だけ"を考えて売り上げや利益を追ってはいけないということ。単発的ではなく、長期的にみて、お客様が来店し続けてくださるような施策を考えたり、現実的に無理のないコストカットができるかどうかという視点を持つことが大切です。

まずは、「お客様にとっての良いお店とはどんなお店なのか」を考え尽くし、顧客視点を持ちながらも、その先の利益を追える体制を整えることが良い店だと実感しています。

そして、良いお店を作るために必要不可欠な存在が誰より1番近くでお店を見ている店長という存在。出勤しているだけは何も生まれず店長の意味はありません。日々実行と改善を繰り返すことが何よりも大切で当たり前だ、という気概で、店舗経営に思考を巡らせました。

その中で、店長として僕が意識していたのは至ってシンプルで、下記二つだけ。

1. お客様からヒアリングしまくる
2. その声を施策に落として、実行する

えっ、これだけ？
はい。これだけです。

「シーシャ屋を選ぶ時って、何を基準にしてるんですか？」
「何を見て来てくださったんですか？」
「このお店、もっとどういう要素があったら嬉しいですか？」
「ぶっちゃけ、こういう施策を考えてるんですけどどう思いますか？」

他愛もない日常会話の中にこういった質問を入れ込むことで聞くことができるご意見は、実はとんでもない店舗経営におけるヒントになっています。

だって、お店に来て、お金を支払ってくださってるのはお客様だから。

日々お客様からの声を誰よりも近くで聞き続け、いただいたフィードバックをすぐに形にして、まず実行して検証する。僕が1番意識して、大事にしてしていたのは間違いなくこの部分でした。今でも店長としてこのサイクルを回し続けることが、「良い店長である」こと、そして「良いお店にする」ための必須項目なのかなと思っています。

お店のコンセプトの伝道者になる。

「あなたのお店のコンセプトって何ですか？」
「なんでこのお店をつくったんですか？」

さて、この質問にサッと答えられるでしょうか？あなたが店長なら、きっと答えられる方が多いと思います。

では、そのコンセプトをお店のスタッフ全員が同様に話すことはできますか？

この質問に、自信を持ってYESと言える人は果たしてどれくらいいるでしょうか？

なぜこんなことを聞くかというと、内装、接客、商品、オペレーション、雰囲気、店舗BGM、SNSでの人格など、全てはお店のコンセプトに一貫している必要があるからで、それをスタッフ全員が理解し同レベルで再現できるかどうかは、お客様がそのお店の根強いファンになるためのとても大切な要素だと考えます。

ディズニーランドやスターバックスが、なぜあそこまで質の高い接客ができているか。それは、スタッフ一人一人が自分で働くお店のブランドやコンセプトを理解して、それを体現すべく従事しているからだと考えています。

自分のお店を通して提供できる価値は何か。お客様が帰る時に、どんな状態になってもらいたいか。

ぜひここを意識して、そのお店にしかない価値を言語化してみて下さい。そして、お客様との会話の中や、SNSなどの発信の際はコンセプトに基づき一貫した発信を続けてみて下さい。

確固たるコンセプトが出来たあとは、スタッフに浸透するまで語り続けてあげましょう。そのコンセプトを元に店舗にまつわる"全て"を一貫させれば、共有してくれるお客様が、根強いリピーターになってくれるはずです。

以下、初公開のBUTTER tokyoブランドブックです。ぜひ読んでみてください◎

上手くいった店舗施策について。

❶体験起点でのUGC設計

スモアセット

UGCとは、User Generated Contentsの略で、ユーザーの手によって制作・生成されたコンテンツの総称です。

近年の爆発的な情報量の増加と、生活者による広告への嫌悪感が渦巻く中、
生活者は「信頼できるデジタル上の情報」としてUGCに価値を見出していると言えます。

その仕組み作りを店内に施す事が出来たのが、「スモアセット」という商品。店内中央には焚き火が置いてあり、そのままでも写真を撮ってあげてくれる人は結構いましたが、さらに「投稿したい」という心理を助長するために企画しました。スモアセットは焚き火を使ってマシュマロを焼き、玄米クッキーにサンドした後、バターハニーにつけて食べることができます◎

体験を通して、思わず写真を撮ってくださる方が増え、他のお客様との会話のきっかけになるという観点からもBUTTER tokyoのコンセプトに沿ったフードメニューになってます。

❷会員制（サブスクシーシャ）の導入

正直にいうと、そもそも会員制シーシャ（サブスク）を導入することは懐疑的でした。常連さんにより店舗を楽しんでいただけるように。もっと近くでお客様の声を聞き、改善できるように出来ることはないだろうか。

上記の解決策として、会員制度が生まれました。お店として会員制があることはオープンにしておらず、基本的にはお店側から何度も足を運んでくださった常連さんの方にお声がけさせていただいております。

この結果、心から「BUTTER tokyo」が好きなお客様だけが会員になり、お店の事を理解し、愛してくださっているお客様が溢れることでお店と共存することができました。お客様にもこの制度は喜んでいただいており、始めて半年以上たつものの解約数は０という有り難い状況です。

これからのこと。

いろいろ書き連ねましたが、この記事を読んで少しでもためになることがあれば嬉しい限りです。本当はまだまだ書きたいこと、伝えたいことは山ほどありますが、もっと聞きたいという方はぜひ「BUTTER tokyo」に会いにきてください。私にできることがあれば誠心誠意お伝えさせていただきます。

私のSNSにもお気軽にご質問等あればご連絡ください◎

📱：https://www.instagram.com/0427_naokun/

また、店のオーナーであり、BUTTER tokyoの運営母体であるnowhere inc.の代表である酒井との対談ラジオも公開されましたので、ぜひお聞きください！今回の記事について詳しくお話ししております。

余談ですが、実は半年連続で目標達成をしたので、この夏はお店のスタッフの子たちと達成旅行に行ってきます。これは僕の願いでもあるのですが、旅行を通してスタッフの子たちと赤裸々に語り合い、店舗で働いている意味をそれぞれのWILLにできるだけ結びつけてあげたいと思っています。

改めましてここまで読んでいただきありがとうございました。

BUTTER tokyoと関係する全ての人が、より"溶け合うこと"をこれからも願っております。

BUTTER tokyo Store manager / nowhere inc.
高取直樹