2位 Morgan Eckroth (she/they), Onyx Coffee Lab, 2023 US Barista Championship Finals

2023年に開催されたUS Barista Championship 2位のMorgan Eckrothバリスタのプレゼンテーションを紹介します。

プレゼン動画

@morgandrinkscoffeeのInstagramで視聴できます。

プレゼン概要

バリスタとカスタマーの関係。
コーヒーを通してその関係を築き、クレッシェンドしていく。
シグネチャーからミルクビバレッジ、最後にコーヒーの真髄であるエスプレッソをサーブすることでコーヒーも順に核心に迫っていく。
最初にジャッジに名前を書かせ、最後のエスプレッソで名前を明らかにすることでドリンクだけの関係性が名前を知り合うような関係性へ、そしてそれこそが複雑なコーヒーを支える、重要なホスピタリティである。
バリスタとカスタマーの関係性が密になる過程とコーヒーが核心に迫る過程をリンクさせた内容。

プレゼンの流れ

1. シグネチャービバレッジ

2. ミルクビバレッジ

3. エスプレッソ

シグネチャービバレッジ

副材料でコーヒーの酸味、甘味、苦味を再構築する

使用コーヒー

エスプレッソと同じ

レシピ

エスプレッソ 4ショット
冷やしたエスプレッソ

ホエー 30g
ライムジュース 20gを60度に加熱した牛乳500gに合わせて濾過
重厚なボディ、ケーンシュガー、クリームソーダの風味を作り出す

グリーンアップルジュース 25g
ダークチョコレートの風味を作り出す

キウイを混ぜたキャラメル 20g
ケーンシュガーをキャラメライズした後、同量のキウイを加える
カーボニックマセレーションを表現する

シグネチャービバレッジの工程

1. エスプレッソをハイパーチラーで冷やしておく。

2. 全部の材料をエスプーマで混ぜ合わせる。

3. グレープフルーツピールに火をつけ香り付け。

カッププロファイル

Flavor
オレンジシャーベット、クリームソーダ、ダークチョコレート、ゆず
Tactile
ミディアムウェイト、スパークリングロングフィニッシュ、ダークチョコレート、オレンジが残る

ミルクビバレッジ

使用コーヒー

エスプレッソと同じ

焙煎

375度の温度まで9分以上かけて焙煎

ミルク

脂肪分は3.8％で、それを凍結蒸留することで、
より甘く、よりクリーミーで重みのある口当たりの飲み物に

カッププロファイル

Flavor
イエローケーキ生地、チョコレートソフトクリーム、ホワイトチョコレート

Tactile
ヘビーウェイト、リッチ、バタリー、クリーミー、ロングフィニッシュ、ウォームパウダーココア

エスプレッソ

使用コーヒー

• COUNTRY : Panama

• TERROIR : Chiriquí

• FARM : Finca Deborah

• PROCESS : Carbonic Maceration Natural

• VARIETY : Geisha

レシピ

• Dose：18.5 g

• Time : 25s

• Yield : 40g

カッププロファイル

Flavor
イチゴ、ブライトチェリー、グレープフルーツ、パネラ

Tactile
Weight：ミディアム
Texture：ジューシー、シルキー、ラウンド、ソフト
Finish：ロング、コンプレックス、カカオニブ