1位 Anthony Douglas, Australia — 2022 World Barista Championship

2022年オーストラリアのメルボルンで開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、優勝したオーストラリア代表Anthony Douglasさんのオープンサービスを紹介します。

プレゼン動画

World Coffee ChampionshipsのYoutube で視聴できます。

プレゼン概要

ディスクリプション通りの体験という約束を果たし、信頼を築いていく。各コースでディスクリプションを実現するために重要な要素を通じて徐々にシグネチャーを完成させていく。

プレゼンの流れ

1. エスプレッソ

2. ミルクビバレッジ

3. シグネチャービバレッジ

エスプレッソ

使用コーヒー

• COUNTRY : Colombia

• TERROIR : Huila

• FARM : El Diviso

• PROCESS : Anaerobic Natural

• VARIETY : Sidra

抽出の工夫

BH Auto Comb
WDTを使用することで上下左右に均等に分配され、フレーバーの再現性に繋がる。

Purple Aromatic Disc
揮発性のアロマをすべて捕らえつつ、エスプレッソを50度まで冷やすことで、ブラックベリーが引き立つ。

焙煎
Development Ratioを24%

カッププロファイル

Flavor
ブラックベリー、チェリー、レッドワイン
Tactile
Weight：ミディアム
Texture：ジューシー
Finish：ロング、リンガリング、レッドワインタンニン

ミルクビバレッジ

使用コーヒー

エスプレッソと同じ

抽出の工夫

55℃スチーム→50℃カップ

凍結乾燥牛乳
凍らせた牛乳をチャンバーに入れ、24時間かけて緩やかな熱を供給しながら、真空状態を作り出す。
この低圧と高熱により、凍った牛乳の水分がそのまま蒸気になり、900%に濃縮された粉乳が残る。
その粉ミルク30gと凍らせた元の牛乳300gを合わせた。
牛乳の糖分、脂肪分、タンパク質の濃度が2倍になり、テイストとテクスチャーが改善される。

レシピ

• Dose：22.5 g

• Time : 28s

• Yield : 38g

• Milk：90g

カッププロファイル

Flavor
チェリー、バタースコッチ、チョコレートムース

シグネチャービバレッジ

ディスクリプションを実現するための要素からインスパイアされた４つの材料を使用して作成する。

使用コーヒー

エスプレッソと同じ

レシピ

エスプレッソ 4ショット

乳酸発酵パッションフルーツ 5g
パッションフルーツに1％の塩を加え、室温で5日間発酵
プラムの風味を生み出す。

コロンビア産ハチミツ 5g
サルタナ(ゴールデンレーズン)の風味を生み出す。

コールドブリューハイビスカスティー 5g
ハイビスカ1：水15
4℃で12時間かけて抽出。
エスプレッソのワインのタンニンのような風味と合わせて、クランベリーの風味を生み出す。

デーツシロップ 5g
デーツ1：水1
3時間60℃でスーヴィーし、ミルクと同様凍結蒸留し、
スィートトフィーの風味を生み出す。

シグネチャービバレッジの工程

1. ミルクコースで抽出したダブルエスプレッソ、デーツシロップ、ハイビスカスティーを湯煎し、窒素を注入する。

2. エスプレッソで抽出したダブルエスプレッソ、乳酸発酵パッションフルーツ、ハチミツをマグネットスターラーで混ぜ、温めながら空気を含ませる。

3. 上記の二つを合わせる。

抽出の工夫
50℃で提供。
アロマティックディスクで香りを閉じ込める。

カッププロファイル

Flavor
プラム、サルタナ、クランベリー、スイートトフィー