「野﨑洋光が考える美味しい法則」

日本最高峰の書評ブロガーの一人「スゴ本」ことdainさんがお勧めしている日本料理人の野﨑洋光さん。野﨑さんの料理に対する心構えを知ることができる「野﨑洋光が考える美味しい法則」（2019年、池田書店）の読書メモを共有します。

◇この本は何？
・東京都港区南麻布にある日本料理店「分とく山（わけとくやま）」の総料理長である、野﨑さんが書いたもの。
・「食は人生そのもの」という筆者の思いから、これまでの料理人の仕事を通じて獲得した知見をまとめたもの。
・食材を「美味しくする」ための知恵を食材のジャンルごとにまとめ、レシピも収録したもの。

◇どんなことが書いてあるの？
・出汁やご飯、魚や肉などを美味しく調理するためのノウハウ。
・料理の盛り付けや食材の選び方、包丁の研ぎ方など調理器具の扱い方。
・店の若い衆に伝えている「人としてのあり方」についての考え。

◇「人としてのあり方」で気を付けていることは？
・仕事への心構えの視点では「謙虚さと誠実さを大切にする」こと。
・従業員教育の視点では「正解をすぐに教えない」「持ち場を意図的にシャッフルして見えなかったことに気づかせる」ことなど。
・マーケティング的な視点では「観察する力を身につける」「物事を意識してみる」など。

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