#5 贈答ラーメン製作記 ②

「気の向いた時に趣味で」をマイルールではじめた「贈答ラーメンセット」ですが。
前回「ヤマダさん」にラーメンを贈った人から「大阪の友人に…」と、また依頼が〜

やったろうじゃないか。

前回は「製作記」と言いつつも、ほとんどの工程を端折っちゃったので。今回はノンビリ製作過程も記録しようと思います。

今回のリクエストは「ライトな二郎系」
うーん、この相反するふたつの要素なぁ…
まぁ、これまでも何度か家二郎は作ってるのでなんとかなるでしょう。

あくまでも俺が今まで食べたり、他の人が作ったレシピを参考に「この要素が揃えば二郎っぽくなるよな」という適当な作り方なので、細かい分量や時間などは書きません。というか計ってない。

というワケで、まずは豚の大腿骨を下茹でします。

とりあえず、家の冷凍常備用も含めて買って来た豚骨を全部まとめて下処理しちゃいます。
ものスゴい「灰汁」が出ます。臭いも相当なモンです「近所迷惑レベル」

で、下処理が終わったらノコギリで切って炊いていきます。
今回は2人前（と試食用）なのでこれぐらいで。

圧力鍋でガンガン炊いて寝る前に火を止めて。
一晩置いたらこんな感じ。
台所が寒いので上面に脂の層が固まってます。

で！この脂の層の下は液体か？というと。

プルップルッの「豚ゼリー」！スゴい煮こごり方！
コラーゲンの塊！
これを火にかけて、さらに豚の肩ロースと挽き肉と一緒に炊いていきます。

肩ロースはトッピング用の「煮豚」に使用するので凧糸で縛り（これが苦手で昔から全然上達しない）挽き肉は別に取り出しやすいよう「だしパック」に入れますか。

肉達とニンニクひとかたまりをボチャーン！

ここからはいったん圧力をかけずに1時間ほど。
いろんなサイトのレシピを参考にしているのですが「二郎系」のスープは豚骨というより「豚の旨味スープ」だそうで。
この肉達からの出汁に期待しましょう。

そして「二郎系」の味わいに一番重要な「これがあれば二郎味」だと思ってるのが背脂！（あと白い粉な）

以前、お店に食べに行ってた時は「味うすめ」で「脂マシ」で注文してたぐらい「二郎味」を堪能するには欠かせないと思ってるんですが。
今回のリクエストは「ライト系」…
普段はスープの鍋に一緒に放り込んで炊くんですけど、スープの乳化を防ぐために別鍋方式で。
生姜と共に。

そろそろ肩ロースが良い感じになりました。

これを醤油や味醂で作った特製タレに1時間半ほど漬け込みます。

そんで、出来上がった「煮豚」がコチラ！

良いんじゃないですか！

肩ロースを取り出したスープの鍋には生姜や野菜類、さらにニンニクを入れてもっと炊きます。

あ〜なんか「三角コーナー」のゴミみたいな写真ですねぇ（実際、三角コーナー用の水切りフィルターを使ってんですけど）

3時間ほど煮てトロトロになった背脂は網で濾します。

これを舐めると「あ！二郎だ！」って味がします。
マジで。スープも醤油タレもないのに。

さて、スープ関係が出来上がったのでいよいよ「二郎麺」を作りましょう。
あくまで「っぽい」なので本物の材料にはこだわりません（スープもそうだったしね）

それでも、一応強力粉は「本物も使ってる」といわれるオーションを。かんすいは普段から使ってる富澤商店のもので代用。

二郎特有の極太でゴワッとした麺のポイントは「低加水」にあるそうで。
普通のラーメンだと40％前後、うどんだと50％ぐらい小麦粉に対して水を加える所を今回は33%の加水率で作ってみます。
一人前、強力粉180g 水57g かんすい2g
とりあえず試食用にひと玉。

普段、なんでも「だいたいの目分量」で料理してますが。これだけはキチンと計ります。

粉に少量ずつ水を加え混ぜていく「水回し」という作業をやるとこんな感じになります。

「手打ちうどん」などの麺生地ってまとまった「だんご」みたいな状態をイメージすると思うのですが。
低加水の場合は「おから」や「粉チーズ」の様なパラパラです。
不安になりますがこれで良いそうです（一番初めに「製麺会」で教わった時は衝撃でした）

これをフリーザーパックに入れて生地をシート状にまとめます。
（この辺りの工程は以前紹介したコチラを読んでいただくと良いと思います！←というわけで説明は端折っちゃいます）

製麺機の出番です！

この状態から手でギュッと揉むと二郎っぽいちぢれたようなゴワゴワ麺になります。
加水率が低いから「打ち粉」いらず！

さあ、麺が出来たので早速試食してみましょう。
（本来は麺を寝かして熟成させます）

丼に煮豚を漬け込んだ時の「タレ」を入れて。

背脂ドン！

スープを注いでよく混ぜて。

茹でてよく湯切りした麺をドドーン！

スープに対するこの麺量！実に「っぽく」ないですか⁈

味もかなり「っぽい」です！

ルックス的には山盛りのもやしとキャベツの茹でたものとか刻んだニンニクが無いので物足りないけど、まぁそれは自分で用意してもらう事にして（豚は付けるよ）

リクエストいただきました「ライトな二郎系」

完成でーす！

と、写真を交えて長々と書いてみると「エラい手間かかってんなぁ」と思うかもだけど。
これがそうでもないんです！

カレー作るとしたら、たとえばタマネギの皮むいて刻んで、いわゆる「飴色」になるまでジックリ炒めて…
ニンニクも綺麗に皮むいて刻んで…
ショウガ擦り下ろして…
他にも様々なメンドくさい工程を経て、最後は「焦げ付き」の心配しながら煮込んで…

カレー、メンドくさ過ぎるだろ（作るけど）

ラーメン、その辺なんもせんでよし。
ほとんど包丁も使わない。
和風の繊細なダシ取るのと違って火にかけてホカッときゃOKだから（特に今回は）別の部屋で仕事してればいいし。

料理の「テクニック」ほぼ必要なし！
しいて言えば「煮豚」を巻くことぐらいですか？（←それすら上手く出来てないし）

麺だって粉計量→水回し→製麺も20分ぐらいのもの。米研いでメシ炊くより早い。

お店みたいに「毎日大量」に「味のブレがない物」を作り続けるのは大変だろうけど。
その二点にこだわる必要がなければ、実に簡単！

さて、というわけで。パッケージングしましょうか。

今回は大阪までクール便でのお届けということで、スープ・背脂・煮豚は冷凍しました。
麺240g×2 スープ800mℓ 背脂150g タレ90mℓ 豚300g

「鬼二郎お届けセット」

あはは、なかなかに「ジャーン！」じゃないですか？

モヤシとキャベツとニンニクは用意してください。
完成品のどんな「マシマシ画像」が送られて来るか楽しみだなぁ〜

今回もパッケージングまで含めて楽しかったー！

#ラーメン #自作ラーメン #製麺機 #家二郎