美味しいチャーシューの作り方（上級者向け）

コツは以下4点です。

1. 圧力釜を用いない
2. 長時間煮込む
3. 油の中で煮込む
4. 魚粉を加える

1.圧力釜を用いない
　圧力釜を用いると脂身の部分はトロトロにできる反面、赤身はバサバサになるので避けましょう。

2. 長時間煮込む
　弱火でだらだら3時間以上煮ましょう。1時間ほどで見た目は良くなり赤身は悪くない感じですが、脂身はまだダメです。脂身が箸で持つと千切れるくらいの柔らかさを目指しましょう。
　一般的に、だらだらゆっくり作ると料理が上手になりやすいです。

3. 油の中で煮込む
　購入できれば、背脂と一緒に煮ましょう。背脂がなければラードでも代用できるかもしれません。自分はまだ試したことはないので、良ければ試してみてください。赤身がバサつくのをある程度防げます。
　背脂は肉屋か業務スーパーかAmazonで購入できます。店舗や時間帯によっておいてないことが多いので必ず確認してから買いに行きましょう。また、最小5kgで購入だったりもするのでキャリーバッグを持っていかないと持ち帰れないかもしれません。
　Amazonは必ず手に入りますが、自分の場合、業務スーパーの2倍の値段なのでまだ利用したことはないです。

4. 魚粉を加える
　魚介豚骨系つけ麺のチャーシューっぽくできます。魚粉はスーパーで売っている混合削り節をミキサーで粉砕するだけでつくれます。
　煮込むときにしっかり魚粉の香りがするまでたくさん入れましょう。

おまけの知識
豚肉について
　赤身と脂身からできていますが、脂身は赤身の部分に比べ火が通りづらく味が染み込みにくいです。この差が料理する上でネックになります。
　例えば、ベーコンを炒めるとき、うまく赤身を重ねて脂身だけ直接フライパンに当たるようにして焼くと美味しく焼けます。
　チャーシューについても脂身を見て火が通ったか、また味が染みたかを確認すると良いです。

ニンニクについて
　豚肉のくさみを"濃い味付け"と"ニンニクの香り"で消すのがチャーシューという料理です。
　作成時にきちんと味を染み込ませる、あるいはラーメンなど塩分の強い液体に浸った状態で食べることでくさみを緩和しています。また、角煮も、甘みの方へ味の濃さでくさみを弱めているので同じ工夫です。
　ニンニクと一緒に煮込んで作る、あるいは食べるときにニンニクを付け足す（二郎）というのがニンニクの用いられ方です。
　気をつけるのは、ニンニクと一緒に煮込む段階ではニンニクの量を増やしても、くさみが消えたりせず舌をピリピリさせる辛味が増すだけということです。ゆえに、煮込む際は数粒も入れれれば十分（ニンニクの代わりにネギだけでも良い）で、食べるときに合わせるニンニクの量の多さや状態に気を配りましょう。例えば生のにんにくを刻んでのせるととても良いです。

味付けの調整について
　チャーシューを作るとき、割と適当な配合でもだいたい同じになるので自分で好きにしていいと思いますが、

タレ
・みりん 400ml
・醤油 200ml
・ハイミー 30g
・背脂800g
煮込むスープ
・上記のタレ 500ml
・水 600ml
・魚粉 25g
・唐辛子 2本

という配合で、3時間煮込み、1晩漬けておいて自分は作っています。
　背脂は温めるほどラードを分泌するので温め方によって配合の比率は変わってしまいますが、そんなに問題はない気がします。
　唐辛子入れる意味があるか微妙なとこですが、調理工程が美味しく見えるので入れてます。良ければ対照実験をしてみてください。
　自分はまだ試していないですが、水飴を入れても美味しいと思います。

　また、これでややしょっぱくなりすぎても問題ありません。10秒くらい軽く水道で洗うと本当にちょうどよい塩気になります。
　もっとしょっぱくなってしまったらお湯で茹でればよいですが、その時くさみが生まれるので、必ずニンニクを数粒入れたお湯で茹でてください。
　また厚みでも味は変わるので以上を踏まえても豚っぽさが苦手なら薄く切ると良いでしょう。

保存について
　程よい味付けになるまでは鍋の中で放置で良いのですが、その後が少し面倒です。
　鍋から出して冷蔵庫で保存するとどんどん水分が抜けて固く味の濃いチャーシューになります。角切りにしてチャーハンやオムレツライスに使うと絶品ですが、元とは違うものになっています。
　これという保存法はまだ思いついてませんが、ひとまず食べる大きさに切って冷凍保存が良いようです。
　ただし解凍するときはジップロックに入れて湯煎解凍しましょう。時間もあまりかからず、電子レンジに比べ温め過ぎたりせずに済みます。

以上🐾