【相談】コロナ下における、飲食店の生き残り戦略

相談者の状況・相談内容
早速ご質問なのですが、飲食店経営されている知り合いがいます。15店舗ほど展開していますが、コロナ禍では集客も行政の方針次第といったところで、現在売り上げが平年から4割ほど下がっています。このような状況で広告費にあまり資金を注入できず、特段何か策を講じたわけでもございません。今、積極的に動くべきでしょうか？それとも気が熟すまでじっとしているべきでしょうか？

経営戦略コンシェルジュの回答・提案
売上が40%下がっているという事は、原価率が仮に50%だとすると利益率20%相当の利益が喪失されたと推測します。

その状況においては、策を講じない、というのは賢明でないかと考えます。なぜなら、コロナで集客は行政次第、というのは半分正しいのですが、食の需要自体は変わっていないので、お店での食が家庭での食事やフードデリバリーに代替されたという事です。
その習慣がすべて一過性という事でない限り、失った40%の売上の一部は戻ってこない (外食への需要自体が変わった)という事になります。

できることをシンプルに整理すると、
①売上・利益を上げられる機会を最大限広げる：
　①a) 外食以外の食の機会を取りに行く：デリバリーサービスの活用や、お弁当・原材料の通信販売・フードトラックなど、実施できていないことを検討する
　①b) 食以外の売り上げ機会をつくる：こちらは、お持ちの店舗という資産を活用した場所貸しや（ノマドワーカー向けや、商品を販促したいメーカー向けなど）、調理というノウハウの提供、など自身が持っている有形・無形資産をどう生かせるかを検討する
　①c) 利益率のより高いメニューの販売促進：メニューごとの利益率をきちんと把握し、より利益率高いメニューが選ばれるように、お店での見せ方や打ち出し方を工夫

②コストを減らす：
　②a) 実質的な変動費となる、スタッフの人件費をできる限り絞り込む：お店のオペレーションが忙しい、という状況が常に続くように人員配置を常に見直す
　②b) 不要な固定費・変動費をとにかく削る：費目ごとに、なくてはならないもの、以外を解約、またはより安価なものに代替
　②c) 販促費は、追加費用のかからない手段での販促活動を徹底：よほど名前の売れたお店以外は、遠くからわざわざ来る、という需要が生じにくいため、とにかく近隣の認知度を高める努力を徹底

いずれの施策については、多くの飲食店にて既に実施され、ニュースになっているものも多いので、それらの取り組みを一つ一つ参考に、細かい打ち手を積極的に積み上げていくのが効果的だと考えています。

ご参考になりましたら幸いです。

------------------------
ご興味を持っていただけましたら、こちらもお気軽にご参加・ご相談ください。
オープンチャット「経営コンサルとの壁打ち・相談部屋」
https://line.me/ti/g2/D7iHQUN3zXmQZLd5xwHkiA?utm_source=invitation&utm_medium=link_copy&utm_campaign=default