すんき2023作成記⑤2023/11/23

5日目。今朝のすんきちゃんはこんなことになっていた。

新聞紙が

じっとりーー

発酵が進んだのだろう、あふれ出た液を新聞紙が吸っている。容器にもたまるほどのあふれようだ。

目に見える手ごたえ

御開帳。

期待が高まる

ひと口食べてみると、昨日より酸味が増し明らかに「進ませた」感じだ。しかしどうだ、なんだか雑味っぽさも感じるような……？

発酵は腐ることと紙一重なので、味に違和感が出るともうマズイ。ここいらで発酵は止めた方が良さそうだ。つまり保管場所を冷蔵庫に移動し、菌が活性化しないようにしておく。

心なしか液に濁りがあるような気もする。

気のせいかな……

肝心のお味だが、うーん、昨日の「すっぱいだけで、すんき独特のうまみが一切ないな」という状態から変わらない。発酵が進めばうまみが増えるわけではないのかな……。

まあこうして、今年のすんき作りは終了することになった。
今回、種菌も漬ける量もかなり少なかった。イメージかもしれないがなんだか漬けものって大量に仕込む方がおいしくできそうな気がする。来年はもう少し量を増やして挑みたい。気を付けてみると、思ったより赤かぶを扱っているスーパーはあるようだし。

来年に活かしたい改善点

• ある程度大量に仕込んだ方がおいしいのでは？

• 初日の発酵がカギのようなので、どのレシピにもある発泡スチロールを使った保温で寝かせる工程は重要そう

• とは言え種菌の量も味に大きく影響しそうなので、新しいものを手に入れたい

足りないのがうまみなら……と思って、うま味調味料を振って食べたらおいしかった。しょうゆかけたり、色々なアレンジをして食べよう。マヨとかも合いそうだ。