niyatta
鹿の研究 御縁もあり、去年から宮城大学と日本大学の先生の協力のもと 当店の鹿肉の調理法を分析、研究をして頂きました (何故美味しくなるかという疑問から調べてもらいました) そして今回途中報告として会報にまとめて頂きました。 きっかけはジビエの廃棄 ハンターさんにも聞きますが、毎年かなりの量が廃棄されているのが現状です。 売れる商品があれば処理場も増やせるし廃棄も減るし経済も回せるよなーと 商品化したいのは当店でも人気の鹿肉のステーキ 真空パックで
ビリエットの看板商品の自家製生ハム 苦労して出来上がっても解体が出来ないと美味しく食べられません。 例えば包丁で端からスライスしていってもベストの状態では食べられないと思います。 ウチのは特にイタリアのパルマ方式に近いやり方で豚も仕入れて仕込んでいるので塩分も強めで脂もそれなりにのっている 出来るだけ薄切りで提供したいところです。 そこでトリミングをして骨を抜きミートスライサーで切り易くタコ糸で縛ったりして整形します。 これはイタリア修行時代に教わったやり方を参考にしてます。
１０年前から作り続けている自家製生ハム 当店の生ハム、サラミ類は10種類以上ありますが全て自家製です！ この骨付きの生ハムは仕込みはお店がある小岩で暑い夏に向け長野の木曽にある実家に送り土蔵の蔵で熟成させ1年以上かけて作っています。 ビリエットの料理テーマは保存食 保存食は素晴らしいです 時間をかけて美味しくなる所、長持ちするところ、自家製保存食を使った料理はそれだけで独自の味になります。 生ハム以外にもカラスミ、塩もお酢も使わずに作るザワークラウト、アンチョビ等自家製保存食
