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⑨発酵度とアルコール度数

発酵度とは、麦芽糖がイーストによって、アルコールと二酸化炭素に変換される割合のことを指し、イーストの発酵能力を表す際にも使用します。発酵度はパーセント(%)で表し、発酵度は初期比重と最終比重から以下の数式で算出できます。

(初期比重−最終比重)/(初期比重−1)×100%

例えば初期比重が1.050で、最終比重が1.010であった場合の発酵度は以下の通りです。

(1.050-1.010)/(1.050-1)×100%=80%

発酵度は、一般的に65%から80%ほどで、以下のようにランクされます。

Low: 65%-70%
Mid: 71%-75%
High: 76%-80%

このことから分かるように、イーストの発酵度が高ければ高いほど、より多くの糖をアルコールと二酸化炭素に変換しますので、同じ比重の麦汁で、違うイーストを使用して発酵させた場合のアルコール度数が変わります。

また、イーストの発酵度は、つくりたいビールのアルコール度数を計算するときにも役に立ちます。

アルコール度数の計算式

以下は、つくりたいビールのアルコールを5.24%、使用するイーストの発酵度が80%の場合の、初期比重値と最終比重値の計算方法です。

目標アルコール度数:5.24%

使用するイーストの発酵度:80%

1.比重消費値の計算(特定のアルコールを作るために必要な比重値)
比重消費=アルコール度数/131(定数)
比重消費=5.24/131=0.040

2.初期比重値の計算
初期比重=比重消費値/イースト発酵度
初期比重=0.040/80%+1=1.050

3.最終比重の計算
最終比重=初期比重−比重消費
最終比重=1.050-0.040=1.010

4.アルコール度数の計算(確認)
アルコール度数=(初期比重−最終比重)×131(定数)
アルコール度数=(1.050-1.010)×131=5.24%

この計算式から、麦汁を仕込む時に、初期比重をいくつにしたら良いのかが分かり、また、最終比重値から、発酵が完了した時の比重値を知ることができます。

ただし、上記の計算はあくまで理論上のものですので、実際には誤差が生じます。

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