美味しいエスプレッソ抽出理論

FELICE 幸谷です。

エスプレッソを自信もって提供できているお店がいくつあるでしょうか。エスプレッソは基盤となるもので、美味しいカフェラテを作るためには美味しいエスプレッソを抽出する必要があります。豆の本来のポテンシャルを発揮させるためにはバリスタにとっても難しいとされています。

ラテアートが華やかかなため、エスプレッソは比較的重要視しないバリスタも多い中、バリスタの力量が問われる分野でもあります。

今回はJBA理論から基本となるエスプレッソ抽出の考え方を紹介します。    

エスプレッソマシン圧力:9気圧
粉量:14〜15g(ダブル抽出)
抽出時間:25秒
抽出量25〜30cc

こちらが基本となります。マシンによってフィルターの大きさにも影響してきます。

挽き目の調整の仕方ですが、粉量を例えば15g設定することを見越して、15gはかり抽出してみます。

25秒より早く抽出する場合は、挽き目を細かく、25秒より遅く抽出された場合は、挽き目をあらくし、何回か行い、25秒に近づけていきます。

注意点として、挽き目を変えてからすぐ、変わった挽き目の豆はでてきません。すでに挽かれた豆が存在するからです。そのため挽き目を変えたら約50gは捨ててください。これをしないと抽出時間が変わらず、永遠と回し続けてしまいます。

挽き目があったら粉の量が15gになるようマシン設定し終了です。

これが基本になりますが、実際に飲んでみて、0.2g減らそうかなどはティスティングの技術にかかってきます。とても難しいところですが、バリスタの力量にかかってきますので必ずティスティングの技術を学んでいくことは必須となります。

以上、エスプレッソ抽出理論となります。ラテアートだけでなく、土台もしっかりと勉強していきましょう！

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