【さばの味噌煮】を考える

煮物料理はたくさんありますが、
その中でも魚の煮物と言えば「煮つけ」が筆頭になるでしょうか。
では、魚の味噌煮と言えばやっぱり「さばの味噌煮」になりますかね。

本日は、その『さばの味噌煮』を考えていきましょう。

はじめに

魚へんに青と書いて鯖と読むように、文字通り「青魚」である鯖は、回遊魚であり身の部分に血液を多く含んでいるため、酸化がしやすく傷みやすい魚です。

特に鯖は「足が速い」魚と言われているので、加熱するとはいえ、なるべく鮮度のいいものを使うようにしてください。

いわゆる「塩サバ」は塩を含んでいるので味噌煮には向かないです。
生魚を使う場合は、やはり煮る前に「霜降り」をして臭み抜きをしましょう。
骨がない切り身の方が食べやすいですが、個人的には中骨のついた（骨からだしも出るので）二枚おろしの切り身を使っています。
この場合は霜降りの時に血合いも取るようにしてください。

今回は2つの作り方を紹介します。

大量調理向け（？）変化球な作り方

まずは、一般的ではない作り方を紹介します。
これは私がケータリングやお弁当などの大量調理の時に使っていた手法です。
家庭向きではありませんが、失敗が少ない、味が安定するという点で記しておきます。

１．切り身を焼く

一般的なサバの味噌煮は、まず切り身を霜降りにしてから煮ていきますが、この方法ではまず焼きます。
皮目を中心に7～8割ほど火を通します。
これにより、煮た時に皮がめくれることを防ぎつつ、照りも出やすいです。

２．合わせた煮汁で煮るだけ

あとは合わせた煮汁（スライス生姜を入れる）で煮て、火が通ったらサバを上げ、更に煮汁を詰めてとろみがついたら掛けて終わりです。
煮汁のレシピを記しますが、割合（比率）のレシピです。
作る量と甘みは好みですので、砂糖は適量としました。

水：4　酒：4　みそ：2　みりん：1
砂糖：適量　スライス生姜：適量

さばの味噌煮の「煮汁」

３．デメリット

この作りかたのデメリットとしては、
・切り身が固くなる（焼いた魚をさらに過熱するため）
・味噌の風味が飛びやすい

などがありますが、メリットは上記のとおりです。
ちなみにヘッダー写真のさばの味噌煮はこの方法で作りました。

一般的な作り方

それでは、フライパンでも作れる一般的な作り方も紹介します。

１．霜降りをする

切り身を霜降りして臭みをとり、血合いと水気を拭いてください。

２．味噌は後入れにして煮る

フライパンに入る（2切れ～4切れ）量のレシピで説明します。

水：200ml　酒：150ml　みりん：50ml
砂糖：大さじ1.5　スライス生姜：適量　だし昆布：1片

・こちらをフライパンで沸騰させたらサバを入れます（皮目を上）
・落し蓋をして弱火にして8～10分煮ます。
・落し蓋と昆布を取り出し、味噌を混ぜます。
※この時に味噌をそのまま入れるのではなく、ボウルに入れた味噌に煮汁で溶かしてから入れてください。味噌の目安は大さじ２～３です。
・中火にしてサバに煮汁をかけながらタレを詰めます。
・タレにとろみがついたら完成です。

３．盛り付ける

天に針生姜や白髪ねぎを乗せてもいいでしょう。
付け合わせにほうれん草を添えたり、私はごぼうを一緒に煮て添えたりしています。
じゃがいもを一緒に煮るレシピも見たことがありますので、色々とアレンジを楽しむのも良いと思います。

おわりに

いかがでしたか。
和食の定番「さばの味噌煮」は白いご飯がすすむ、私も大好きなおかずです。
味噌の種類も白みそや赤みそなど色々と試して、是非あなた好みの「さばの味噌煮」を見つけてください。