ばんどう通信R5年04月号

2023年4月30日 15:38

こんにちは、坂東です。今年のGWはカレンダー的にも行動制限的にも遠くお出かけの様相ですね。
ということでばんどうは今年は予約入ってる日だけ営業しながらのんびりさせていただこうかと。明けたらぼちぼち忙しそうですし・・・。
2.4.7は空席ありますので名古屋滞在予定で暇してる方は良ければお声がけくださいませ。
3日は実家に帰って個人的なBBQ・5日は新スタッフの歓迎会で焼肉、とちょっとだけ遊ばせていただこうと思ってます（笑）

下記に詳細は譲りますが5月は末ごろに「肉ばんどう」やりますのでご都合あいましたら是非是非お越しくださいませ。

アルバイト採用終わりました

さて、4月は先月号でもお伝えしてましたアルバイト採用面接がひと段落。５０名以上の応募者の中から４名採用し、一緒に頑張ってもらうことになりました。
新人見かけた際はどうぞ温かい目で見ていただければと思います（笑）

4人とはいえ新しい子たちが入りいろいろ覚えてもらっていると数ヶ月前に大阪HAJIMEの米田シェフが投稿していた内容を思い出します。曰く（僕なりの要約ですが）
「料理人なら、人材教育もできるはずなので本人たちをよく見ることです。キャベツが１分で火が入って美味しくなるからといってジャガイモに＜何でお前は１分の加熱で美味しくならないんだ＞と怒っていたら料理人として三流ですよね。ジャガイモにあった調理法は何か？と考えるでしょ。人材教育もそれと同じことですよ、と。」
本当にいろんな個性の子がいて面白いなぁ、と思っている次第です。

会社作りました

ずっと個人事業主でやってたんですが人を採用したりだとかいろいろあって税理士さんとも相談し、この度会社を設立いたしました。
知人から「迷うくらいなら絶対に法人化したほうがいい。法人格って節税どうのとかだけじゃなくて自分自身の気持ちや責任感の面でも特別なものだから」との後押しもあり。
皆さんにとってなんか大きく変わるか？と言われると多分ほとんど変化はないんですが、確かになんとなく気持ちの面ではちょっとだけ変わるような気がします（笑）
それが料理に良い意味で反映されるよう、精進して参ります。
どうぞ今後ともよろしくお願いいたします。

深夜勉強会

毎月２回、火曜日の営業終了後に料理人たちが集まって勉強会をしています。コロナでだいぶ長いこと「集まっていいのか？」状態が続いてましたが年明けくらいから本格再開。テーマを決めて、料理を持ち寄り、それについてどういう意図で作ったのか？あーだこーだ語り合う。「美味しい料理」を持ち寄る場ではなく「テーマに沿った明確な意図を持って料理を作り、考えたりそれについてキッカケにする場」という感じです。なので「狙いはめっちゃ面白いけどコレめっちゃマズイんだよな」って料理も僕の中では全然アリ（笑）
身内で集まって話してるだけでしたが、せっかくなら記録して残しておこう、ということで自分の出れる限りは動画を撮ってみることにしました。
上記の通りめちゃくちゃマニアックな内容の勉強会なので興味ない方からすると一ミリも面白くないと思いますが良ければご覧ください（笑）
リンク貼っておきます。

ちなみに自分自身は勉強会のために新しいことチャレンジしてみよ、ということで今月は蒸留器を購入してみました。なかなかに面白いことできることがわかったのでこちらも献立に落とし込んでいけたらと思ってます！

天然山菜

4月上旬から山形の天然山菜が入荷してます。おそらく5月末くらいまで内容変わったりしながら続くかなぁ、という感じですが素晴らしい鮮度・クオリティで続いています。取り立てて強い旨味はないけど風味と苦味で料理の調和を図る、という食材で個人的には大好きです。
いろいろ調理法変えてお出ししてますのでもしよろしければこちらもお声がけください！5月特に後半はぼちぼちお席空いております。

雲丹

毎年恒例の雲丹きしめん。献立の定番「料理屋が作る月替わりのきしめん」は月替わりといいつつ雲丹シーズンはほぼほぼずっとコレ。（月によって雲丹の種類・風味や甘味・コンディションが異なるので実は仕上げは変えているのですが）
僕の大好きな尾鷲の雲丹がはじまってきたので5月からスタートします！

肉ばんどう

5月最終の週末がなぜかたまたま丸っと3日予約入ってないという状況でしてせっかくなのでこの機に何か面白いことやりたいなぁ、と思いまして。
久しぶりに肉尽くし、やろうかと。

基本的には和牛の最高峰はコレしかない、と思っているので但馬玄メインでいろんな部位をいろんな調理法で召し上がっていただく予定です。いつもとは違った仕立てになるかと思います。
ひたすら肉！ですが脂が非常に軽い牛なのでさらっといろいろ召し上がれると思います。

２７土曜、２８日曜、２９月曜の３日間。
お昼の部　１２時〜の同時スタート
夜の部　ご都合の良い時間をお申し付けください
お料理２９０００円

です。どうぞよろしくお願いいたします。
ご予約はばんどう携帯まで！

コレから

スタッフが増えたことにより、自分自身の時間や体力に大きく余裕が出来てきました。というかそもそもそれが今回の採用のメイン目的ではあるのですが。
一旦利益は減っても良いので、人を入れて「自分がやらなくても良い仕事」は全て人にやってもらい自分自身は「絶対に自分がやらなくてはならない仕事＝主に料理」に１００％専念できる状況を作ろうかな、という。

おかげで今回の肉尽くしを企画しようかな、いろいろ試作してみよ、みたいな体力と時間の余裕が作れたりしてまして。
また以前より包丁のコンディションに気を配るエネルギーと時間が取れたりとベースアップ出来るのでは？と思ってます。
「誰かの人生を変えるほどの感動の食体験」を目指しますますの精進して参ります。