ばんどう通信R5年02月号

2023年2月28日 15:07

こんにちは、坂東です。コロナを経てから研修を兼ねた食べ歩きってかなり減ったのですが２月はお誘いいただいたタイミングが重なり何件かお邪魔してきました。
皆様はいかがお過ごしでしょうか？と、そんなこんなで今月も書いていこうかと思います！

ユニクロとパリコレ

今月お邪魔したお店が、岐阜のかたつむりさん、名古屋のトラジョアイズムさん、京都の遊美さん、東京のカンテサンスさん、と全国的にトップクラスに人気なところばかり。
で、強く感じたのがどちらも「玄人受けに攻めすぎてない」というかそのバランス取りが絶妙だな、ということ。どのジャンルもそうなんですけど、突き詰めたプロが「めちゃくちゃすごい！！」と感じるものって一般の人からすると「え？？」となることが多いというか。
服で言うと「パリコレに出てる服かユニクロか、どっちかしか着ちゃいけません」と言われたら多分ユニクロ選びますよね（笑
パリコレって服の世界でもトップオブトップすぎて、理解できる人って本当に少ないというか。
レストランでも似たようなところがあると思っていてシェフや「食べ歩きに命かけてるガチのフーディー」にはウケるんだけど一般の人からすると「値段の割によくわからなかった」と言う評価になってしまうお店ってたまに遭遇します。
今回行ったお店たちはその辺りが本当にすごくて「一般の人にもシェフにもどちらからも評価される」ところに狙いを落としているというか。さっきから例えてる服で言うと「エルメスとかハイブランドのスタンダードな形の服」って感じです（笑

僕は結構「ちょっと攻めた料理」が作るのも食べるのも好きだったりするので非常に考えさせられました。
（ちなみに、挙げた4件の中だと京都の遊美さんが一番攻めてるというか、「スタンダードかつ王道かつ古典的な調理法だけなのに、今まで食べたことない料理を出す」と言う最近好きなスタイルでした）

OIGEN東京ギャラリー

カンテサンスにお邪魔した際、うちの焼き台「ヒノカグツチ」を作ってくれた南部鉄器のオイゲンさんの東京ギャラリーに足を運んできました。
直接お会いするのが初だったので直でお礼＋鉄瓶を購入して、位に考えていましたがまた面白いアイテムが多く（笑）
気がついたら色々注文してました（笑）
特に、世間で重いと言われてるどのフライパンよりも、更にはるかに重くかつ独自のアールをつけたフライパン（蓋も死ぬほど重い）

今は失われかけてる伝統製法の鋳造をしているらしく、鉄の質感も既存の南部鉄とは別。火入も別物らしいので今納品を心待ちにしているところです。

メジマグロ

さて、話題はうちのお店に帰ってきますが最近メジマグロが異常に良いです。ガッツリ脂も乗ってるしその口溶けも良く、酸と旨味もあるのでちょっとした中トロ・大トロより断然美味いかも？と思うレベル。

正直こちらは手のかけようがないと言うかシンプルにお造りでお出ししています。
アラやスジはネギマ汁にしてこっそり賄いに（笑

グルテンフリーきしめん

最近、常連のお客様がグルテンアレルギーになってしまった、と言うことでふときしめんをグルテンを使わずに作れないか？と思い開発してみました。

どちらかというと生フォーの製法をベースにしているのですが、せっかくなので粉にもこだわろうと言うことで、現地のフォーにはおそらく使われることがない本葛と蕨粉を米粉と合わせて食感・香りのバランスをとることに。
なかなかいい感じでできたんですが通常盤のキヌアカリのきしめんも大好きなので外しがたく、でもせっかく作った生地なのでこちらは別の料理にでもします（笑
この手の生地の唯一の欠点と思われた香りが劇的に改善したので何に合わせよう・・・。
あ、グルテンNGな方はお申し付けいただければこちらの記事でグルテンなしきしめんご用意可能です。

試作専用炭焼き台

最近はですね、試作専用の炭焼き台を開発中？研究中？でしてそれが面白くて色々試してます。営業中に使ってる釜は使うには炭を1.５〜２キロくらい熾さないといけないんですが試作や賄いにはちょっと勿体無いのと時間がかかる。

もっとサッと「焼きたい」と思ったときに焼ける、邪魔になったらすぐ片付けられる、そんな炭焼きシステムないかな？と思ってふと思いついたのが今んところかなり上手く行ってるので。現状ありあわせの品でやってるだけなのでこれも専用台を特注したいなぁ、と思っているところ。
これとグルテンフリーきしめんの試作、そんなことばっかりやってたらあんまり告知してませんでしたが２月は肉尽くしなんかもやってました（笑
よければまた来年あたりお声かけください！