ばんどう通信R6年10月号
こんにちは、坂東です。
今日、今シーズン初めて通勤用の長袖の羽織を出しました。10月後半までずっと半袖・・・・。本当に気候変わりましたね。
皆様はいかがお過ごしでしょうか？
おせちfor2025 ご注文多数いただいております！
前号でご案内させていただきましたおせちですが、おかげさまで今年も多数のご注文いただいております。まだ多少は数に予定はございますが、例年通りですと11月に入ってのご注文の方も見えるため間もなく完売となりそうです。
ご予定の方はお早めにお申し付けください！！
例年通りの「縁起物でなく＜美味しい＞で一年を始めたい」あたたかくなるおせちです。詳細は下記の9月号をご参照ください！
4人前３段
1人前＋クエ鍋0.7人前のセット
クエ鍋
もつ鍋
ローストビーフ
の５種類です！
クリスマスケーキ
毎年恒例のクリスマスケーキ、今年もやります。
極上のいちごをたっぷり挟んだシンプルないちごショートです。
料理屋の仕入れならではの極上フルーツ。
そのフルーツのおいしさを最大限楽しんでいただきたいよね、ということで
パティシエの妻と共同開発した限りなくシンプルなのにどこでも食べたことのないショートケーキです。スポンジもクリームも、全てのバランスを「フルーツが美味しかったね」という食後感を引き出すためだけに設計しております。
息子が一歳で大変っちゃ大変なんですが今年も妻は「気分転換！」と張り切っております。
なお、例年の方はご承知とは思いますが、妻一人で、かつ全て当日に仕立てるため数量もごくごく限定となっております。（多分1日５台ほど）
おせち同様、正直商売というよりお客様への日頃の御礼企画みたいなものです。
まだお決まりでない方はどうぞお申し付けくださいませ。
３号９センチ(2~3人用) 4000円
４号１２センチ(3~4人用)6000円
５号１５センチ(6~8人用)10000円
12月24日と25日
いずれも店頭で14時以降のお渡しとなります。
鶏尽くし 後編
10月に開催しましたこれまた毎年恒例・年に１度の鶏尽くし。
11月も開催をいたします。どうぞよろしくお願いいたします。
3月に雛の段階で注文・鶏舎一つをばんどうのために貸切してもらい大切に育ててもらった平飼い鶏です。
特筆すべきはとうもろこしを食べていないこと、そして有機野菜やなんかを食べていること。
とても健康に育った鶏の味わいは、脂が軽く澄み切っていて、それでいて旨味は濃厚です。毎年少しずつマイナーチェンジを重ねておりますが「焼き鳥屋ではなく料理屋の鶏尽くし」を目指しております。この機会によければどうぞ。
鶏 ばんどう ¥20,000-税込
11月の部
9土、10日、11月、12火
24日、25月、26火
・18時以降でご都合の良いお時間をお知らせください。
・基本夜のご案内ではございますが、お昼も日程次第でご相談ください。
塩の探究
8月号、多分前々号で「塩屋さんに見学に行ってきます」とお知らせさせていただいたのですがその後どうなったか？と言いますと・・・
サンプルの検証に時間がかかっていてまだオーダーには至っていない。
という状況です。
9月の頭に淡路に訪問。そこでお話を聞いて、なかなかの衝撃でした。
「産地で味が違う？ほぼ一緒ですよ、海なんだから」
「逆に同じところから取水した海水でも製法で前々変わるんです」と出された塩の数々。
確かに、味が違う。
それらの中からいくつかを持ち帰らせていただき、色々と試作。
料理によって、味の出方が全く違う！！
ということで塩の数×食材・調理のパターンによってどう味わいに差が出るのか？の模索にめちゃくちゃ時間がかかっております。
現在、オーダーすることを確定した塩が５種類。
肉・魚を美味しくする塩。
牛肉専用
出汁用ノーマル。
出汁用・コクを出したいとき。
玉葱のような香りをもたらす変化球的な塩
そして現在模索中なのが
野菜用の塩
最初にもらったサンプルの中に「野菜はこの方向の塩っぽいよね」というのがあるにはあったんですが「ベストではないよね」という状況で。
「この方向性でバリエーション違いありませんか」と送ってもらったところ数が多すぎて処理しきれていない、という（笑）
面白いのが、こっちの食材にはベストだった塩が他の食材に対しては激マズにしてしまったり、主戦力にしようとしている肉魚をほぼ万能に美味しくする塩はそもそもそのまま舐めると不味かったり。
高ミネラルであれば美味しいわけでもなく、結局のところどのバランスがどれが美味しいかの選択なのかな、と思っています。
どんな世界にも突き詰める人がいて面白いんだな、と強く感動いたしました。
もうしばしお楽しみに！！
松茸もまだまだ
10月からスタートしました天理の松茸。甘く強い香りが特徴でして、たまたま出会って以降すっかり惚れてしまい毎年送ってもらっております。
例年の記録を見ると11月末まではおそらく厳しそう？なのですが半ばくらいまではご案内可能と思います。よければぜひ！
終わりに
今回はお知らせが多くてあんまりいつもの与太話を挟む余地があんまりなかったんですが・・・・。もうちょっと色々書きたいことあるのでその辺はまた次回にでも。
それでは最後に、恒例の食材とか10月のコースの写真でも載せておきます。
最後までお付き合いありがとうございました。ではでは！
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