鯛めし完全に理解した【全文無料】

　新型コロナウイルスが猛威を振るい緊急事態宣言がなされた２０２０年４月、外食産業からあぶれたうまい魚がスーパーに流れ込んでいると聞いた筆者はその日に魚売り場へと直行した。それまでろくに魚売り場など見てこなかったので良くわからなかったのだが、その時目に入ったのが真鯛のあらである。見切り品でとんでもなく安くなっていたそれに目をつけ買ってきたは良いが、まあ魚料理などろくすっぽしないのでさてどう調理したものかと頭を捻る。
　鯛……鯛……そういえば、以前「鯛出汁で煮込んだ筍ご飯のおにぎり」などというどう考えてもうまいものを買ったら予想通りうまかったということがあった。良かろう、ならば鯛めしだ。
　ネットで色々見ながら数日おきに鯛あらを買っては鯛めしを作り続け、２ヶ月が過ぎたある日、答えを得た。ので、その時点でのレシピを記録しておきたい。おそらくだが、骨が多いため切り身で作るよりも鯛あじが強く、また予め焼いておくことで細胞が壊れやすい＝出汁が出やすくなるものではないかとなんとなく考えている。

材料

・真鯛あら（多ければ多いほど良いが多すぎると鯛めしが脂でヌルッヌルになるので注意）
・米（基本的に２合でやってる）
・白だし（炊き込みご飯に使う分量。たとえばにんべん白だしなら２合に対して４５ｃｃを同分量の水と差し替え）
・日本酒
・塩
・水

手順

１．まずはヤカンで熱湯を沸かしながら鯛あらにまんべんなく塩を振っていく。皮が分厚い頭には強めに。

２．塩を振り終わったら、２～３０分ほど時間を置く。この間に米を研いで炊飯器の釜にセットする。まだ水は入れない。

３．十分に時間が経ったら鯛あらに熱湯をかけて染み出した体液と塩を流しつつ、熱で皮を縮めて鱗を逆立て、鱗を剥ぎ取る。剥ぎ取ったらグリルで表面が変色する程度まで中火で５～１０分焼き、ひっくり返して裏面も同様に焼く。

４．焼いている間に炊飯器の米に水、白だしを入れる。白だしの分量比は先述の通りだが、後で酒を入れる関係から水を少なめにしておく（どれだけ減らしたか分量を計っておくこと。この時点で３０～５０ｃｃくらいが無難）。

５．焼き上がったら鯛あらに軽く塩を振り、炊飯器の米の上にどかどかと載せていく。どうせ水に浸かったりは全くしないので当然の権利のように積み上げていくこと。骨が少なく平たくて大きいパーツを一番下に置くと後々楽。積み上がったら普通に炊く。（自宅の炊飯器は炊き込みご飯モードとかが無いので。あるならたぶんそっちのほうがいい）ここで上から酒をかける。分量は前段で米を炊くのに使う水を減らした分よりやや多めに（アルコールは全部飛ぶので）。

６．炊きあがったらひとまず鯛あらをすべて取り出し、骨を取り除いて肉をご飯に混ぜる。この手順が一番時間がかかるので、炊飯時に鯛の切り身を混ぜておき、鯛あらの方は取り出したら戻さないというのも良いかもしれない。

７．肉をすべて入れたら、全体を混ぜて完成。常温の外気に思いっきり触れてしまっているので、炊飯器で保温などしようと思わず即座に全部食べきってしまうか、冷蔵庫で保管して早めに食べよう。筆者はおにぎりにして冷蔵庫に放り込んでいる。

おわりに

　書いてから丸一年以上下書きに放置してたけど今日鯛あら買ってきたんでせっかくだから上げときますね。

以下有料部分ですが、特に何もありません。単なる投げ銭です。道祖神にぶつけるつもりでどうぞ。