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割烹着探偵 エスプレッソ抽出を学んだ時のハテナ

こんばんは、今日も料理人バリスタである某が。日本に帰国後ただいま絶賛学習中のコーヒーのあれこれについて、日々学んだことを記録してゆくために徒然なるままにまとめていこうと思う今日この頃。

今までの10年以上の飲食業界での経験の中で、エスプレッソマシンに触れる機会は多々あったものの、それらはただのコーヒーであり、下手すると自動販売機の缶コーヒーやコンビニで売っているコーヒーと同等とは言わずとも、ニュアンスとしては、かなりそれに近しい存在であった。

しかし、オーストラリアでワーホリをしていた時に、現地の友人に連れて行ってもらったコーヒー屋で飲んだコーヒーに衝撃を受けて以来、’コーヒー’が日々の生活に欠かせないものとなってしまった。それはもう青天の霹靂、美味しすぎて思わずさっきラテをテイクアウトした店に戻り、もう一杯同じラテをテイクアウト(オーストラリアではTake Away という)をしてしまった。

その数年後には新婚旅行でブリスベンにある同じコーヒー屋(BrisbaneのCoffee Anthology)行って、『あなたたちのコーヒーは私の人生の中でいまだに最高のコーヒーである』と伝えるために再訪することになった。

そんなこんなで美味しいコーヒーを知ってしまって以来、自分もあんな感動的なコーヒーを入れれるようになりたいと思うようになり、現在時は2020年オリンピックを控えて、魑魅魍魎有象無象ひしめき合うここ東京でシェフ兼バリスタというキャリアをスタートした次第であります。

ここからが本題

コーヒーを真剣に学び出してぶつかった最初の壁

エスプレッソの抽出の繊細さ引いた(コーヒーだけに)

ちなみに壁多すぎてワロタ

今までセミナーとかで学んだこととレベルが違いすぎる、、、、

いや、奥が深すぎる

当たり前に求められるのは、生半可な勉強では得られない圧倒的知識。SEED TO CUPまでの工程の多様性。抽出理論、マーケティング、せんサリートレーニング。マジできりがない。しかしやるしかないではないか。一つずつ確実にマスターしてやろう

今日のテーマはエスプレッソの抽出理論のコツ

まず超絶簡単にエスプレッソの抽出手順をまとめると

1、コーヒー豆をフィルターに詰める

2、レベリングをしてタンピング

3、マシンにセットしてエスプレッソを抽出する

というものである

しかし、その3つの手順の中に、1兆個以上の細やかな、繊細な、芳醇な知識とセンスが求められる。

その辺にあるベーシックな本に乗ってるような基本の知識ではなく、実際に現場で????となったポイントなどを箇条書きでまとめてゆく。

1、「ドーシング」とはポルタフィルターにコーヒー豆を入れる作業のこと

2、コーヒー豆は挽いた瞬間から酸化が進んでゆくので、特にエスプレッソ用に挽いたコーヒー豆はとても細かいから、挽いたらすぐに使った方が良い

3、コーヒーの成分で、酸味はお湯に溶け出しやすいので、短時間で出きってしまいます。温度も時間も挽き方もあまり影響をうけません。逆にいうと抽出で調整することがむずかしく、豆のセレクトやお湯と粉の比率で調整するしか方法がありません。

4、コーヒーの成分で、苦味はいろんな成分が結合されていて、速いものから遅いものまでさまざまです。遅いものほど渋みをともなった重い口当たりになります。遅いものほどお湯の温度・時間・挽き方の影響を受けやすいので、抽出で調整もしやすいです。

5、水出しコーヒーは温度が低い分、長時間接することで味を作っています。湯温が低いので苦味成分に含まれる渋みも少なくクリアーな味わいになりやすい。

6、湯量が多いとコーヒー豆に含まれている成分ができってしまい、出がらしのようになってしまいやすい。コーヒー豆に対して湯量が少なすぎるとコーヒー全体の成分が溶けきれず、抽出不足になりやすい。

7、粉量とは使用するコーヒー豆の量です。味を調整するときに一番設定を変えやすいです。多すぎたり少なすぎたりすると、エグみなどが出やすいので、少しだけ調整するときに向いています。

8、抽出時間が長い場合、ゆっくりお湯が流れるので粉に接している時間が長くなり抽出効率があがります。抽出時間が短い場合、早くお湯が流れていくので粉に接している時間が短くなり抽出効率がさがります。

9、グループヘッドに挿入してからボタンを押すまでの時間は短いほうが良いです。時間がかかってしまうと、それだけシャワープレートからの水分や熱で、豆に過剰な蒸らしを与えてしまうことになってしまうからです。

よし!!今回は一旦1兆個あるうちの9個だけ綴りました。

万里の道も1歩から

まじで1兆個ぐらい???があります。

お互い頑張りましょう。ごきげんよう

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Thank you so much
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ベーグル職人・シェフ・バリスタとして日本、アメリカ、フィリピン、オーストラリアなどでの修行を経て、現在は東京、渋谷のWOODBERRY COFFEEでシェフバリスタとして活動中。海外経験で得た知見、シェフ活動、ベーグル、ビジネスなど日々のあれこれを記す。