ぬか床始めてみませんか？という話。
ぬか床って手入れが大変そうだし始めるのに凄い労力が必要なんでしょ？
そう聞かれることも多いのですが、実はぬか床ってすごく簡単な材料で始める事が出来る上に塩漬けみたいにいちいち野菜の分量に対して塩を図らなくていい最高のツールなのです。
勿論今は熟成済みのぬか床も売ってますが、容器、簡単な材料２つと水で気軽に作ることもできます。
味の好みはあると思うので一概にこれに漬けとけば何でも旨い！！とか無責任なことは言えませんが、やってみたい人は気軽に挑戦してみては如何でしょうか。これからの時期塩分補給にも一役買ってくれますよ。
■ぬか床に必要なもの
ぬか床を仕込むのに必要なのは、たったこれだけ。
・内容量2L～3Lの深型タッパー(100均で買えます)
・いりぬか：1L程度(スーパー、ネットで売ってます)
・粗塩：140g(同じくスーパー、ネットで売ってます)
※是非食塩ではなく、粗塩を用意してください※
・水：いりぬか1Lに対して同量、水道水で構いません。
この中で唯一気を付ける事と言えば「食塩」ではなく「粗塩」と記載のある塩を用意すること。
必須ではありませんが、高いものではありませんし粗塩を使うだけで漬物の味がぐっと深まります。
(※細かい理由は別途検索していただくと分かりやすいと思います)
いりぬか自体は非常に安価で私はいつもまとめ買いをしますが500g×10個で
1000円ほど。最初の仕込に使うのは1kgほどなので、後ほど足しぬかをする時に使う分と考えても十分すぎる量です。
■ぬか床の仕込み方
特別難しい事は必要ありません、上記の材料と水をまぜまぜするだけ！ただ、塩分濃度１３％～１４％のラインはきっちり守ってください。濃すぎると発酵が進まず、薄すぎるとぬか床が腐敗します。
水加減は混ぜ終わったぬか床の基礎をぎゅっと手のひらで握り込むとじんわり水分が出てくるぐらい。
上記の材料のほかにも、唐辛子、切り昆布、柑橘系の皮を入れると旨味がプラスされたりします。陳皮(みかんの皮)が基本とされてますが、我が家ではオレンジやレモンの皮も入れちゃいます。爽やかな風味が加わっていい感じです。
ただこの副材料は入れすぎ厳禁、最初はちょびっと入れるぐらいで様子見した方がいいです。ここは個人の加減によるので、やっていくうちに足りないと思えば足せばOK。良い感じを探ってみてください。
■捨て漬けをする(２週間ほど)
まぜまぜが終わったら「捨て漬け」という仕込みをします。
速攻混ぜたら食べれる、という訳ではないんです。ここから２週間ほどかけてぬか床を熟成させていきます。
捨て漬けと言っても難しい技術は一切なし、冷蔵庫にあるいらない野菜くずを、ぬか床の基礎の中に突っ込むだけ。
後は室温２４℃程度の部屋なら１日２～３回、毎日混ぜてあげてください。
ぐちゃぐちゃと混ぜるのではなく、天地をそっくりひっくり返すように混ぜるのがミソです。この作業でぬか床の表と裏にいる菌たちをそれぞれ入れ替えて増殖しすぎないように抑制します。
乳酸菌は上層～中層辺りにいるので、中層をあまりぐちゃっと混ぜるとせっかくの乳酸菌が苦手な層に追いやられて死んじゃいます。混ぜるというよりは天地返し、で覚えるといいかもです。
■日々の管理
日々お手入れをしていくと、このようにぬか床が濃くねっとりした質感になり、だんだんと甘酸っぱい香りが漂ってきます。
大体４日目ぐらいになると最初捨て漬けした野菜たちが崩れてくるので、元の野菜が萎んでしまったらまた捨て漬け野菜を入れます。
その際、水分量が多い野菜や１種類に偏った野菜を入れるとぬかの水分量が多くなりシャバシャバになったり、苦味が出たりするので注意です。
特に初期にキュウリばかりつけると、こういう事態が起こりやすいかなと。
最初はキャベツの切れ端、大根の頭とかで捨て漬けして、ぬか床が仕上がったら本格的にキュウリなどを漬ければ大丈夫。どうせ最初の捨て漬け野菜は食べれないので冷蔵庫の隅で萎びてるやつとかでいいです。
もしシャバシャバになっちゃったら、ぬか100gに14gの塩で足しぬかをしてあげてくださいね。
我が家の5日目のリスタートぬか床も、絶賛捨て漬け中。
冷蔵庫の隅で萎びてた白菜をポンと放り込んだところです。
最初の写真に比べるとかなり色に深みが出ている気がしません？
実際立ち上る香りも華やかで、混ぜるのが楽しい！
手に小傷があると沁みる事もあるけれど、それでも日々育っていくぬか床ってなんかペットのような愛らしさがあります。動かないし鳴きませんが。
皆さんも気軽に挑戦してみてくださいね、2週間の捨て漬けが終わればいよいよ食べれます。日々の管理はまだまだ続きますが、詳しくはネットで検索した方が情報出てくるかも･･･。
あくまで最初の参考程度に、簡単に始められるんだよーという事を伝えたかった今回のnoteなのでした。皆さんも楽しいぬか漬けライフを！
2024/06/13 Az
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