Study.32ジャガイモをおいしいポタージュにするには。（失敗中）
今回の記事は、おいしいポタージュづくりまでたどり着いていません。お忙しい方は次回更新をお待ちください。
3〜4月、白菜もネギも終わり、畑に野菜がない農家さんが増えてきます。そんな中でもジャガイモは保存がきくため、大切な食糧源として重宝されています。今回は、「ジャガイモの美味しさをダイレクトに味わえるポタージュを作ること」を目指していきます。※今回使用するジャガイモの種類は「男爵芋」です。
今回比較するのは「A 炒めてから煮る方法」と、シンプルに「B 煮込る方法」です。（この実験は、ニンジン・ゴボウについても同じ条件で行っています。）
実はこの実験の前に一度失敗をしています。「Study26.人参をおいしいポタージュにするに、何の野菜と組み合わせるか。」の実験で混ぜ合わせる食材として、この記事には登場していませんがジャガイモのペーストも作成しニンジンのペーストと混ぜ合わせようと考えていました。
その際は、「茹で→茹で汁を捨て、豆乳と混ぜ合わせる」という方法でした。完成したペーストを試食した際の感想は「ただのデンプンを作ってしまった。」でした。口に含んだ瞬間デンプン質のねっとり感が強くかなり衝撃的な舌触りです。「とてもこのままでは食べられない」と判断し、ニンジンポタージュに混ぜ合わせるのを諦めました。
この反省を踏まえ、「茹で汁を捨てず」ポタージュにすることを念頭に、実験を行っています。結果からお伝えるすと、今回の実験では「おいしい」と思えるペーストはできていません。ポタージュで大切なのは、「どんな”とろみ”がどのくらいついているか？」だ、という点を実感できる結果となりました。
火が通りやすいよう細切りにします。これまでの野菜では「成分」を煮汁に移すことが美味しさの鍵になっていたため、ジャガイモの場合も細切りにしています。
「煮る」は水から煮込み、「炒めて煮る」は米油大さじ1を鍋に入れ、5分ほど炒めてから水を入れています。「炒めて煮る」はジャガイモが鍋底にくっつき少し焦げつきましたが、良い香りがしています。
火にかけて15分ほどの様子です。写真だと分かりにくいですが、「煮る」の方が煮汁のトロみが強くなっています。
それぞれ煮汁がほとんどなくなるまで水分を飛ばします。ジャガイモがホロホロに柔らかくなるまで煮込んだところ、「炒めて煮る」の方が「煮る」よりも炒めた分と同じ5分間長く加熱することになりました。炒めている間はほとんど火が通っていなかったようです。
この時点で味見したところ、「炒めて煮る」の方がフライにした時のような美味しさを感じることができました。「煮る」は普通に茹で過ぎたジャガイモ、という感じです。
ジャガイモ（85g）に対して、豆乳（300ml）塩（1g）を加えミキサーにかけます。色の違いについては、煮汁の色には差があったものの完成後は若干の違いに留まりました。「炒めて煮る」の方が少し茶色みがかっています。
食感に大きな違いがありました。「煮る」は、とにかくもっったりとしてデンプン質が強く、量は食べられないかな、という感じです。ただ、前回のニンジン実験の際に失敗した「茹で汁を捨てる」方法よりジャガイモの美味しさを感じることができました。「炒めて煮る」は、とろみはあるがデンプン質が少し弱いです。
味の比較をしようとしましたが、食感のインパクトがかなり強いため引っ張られて、差を冷静に感じることができませんでした。”とろみ”、特にデンプン質の”とろみ”がつきすぎる3口目には「もう食べたくないな」と思ってしまいます。ポタージュで大切なのは、「どんな”とろみ”がどのくらいついているか？」なのだと実感することができました。
反省点が多いため引き続き、”とろみ”を調整するため実験を行っていきます。
・ジャガイモを水にさらしてから使う
・グツグツさせすぎない
次回をお楽しみに。
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