Study42.ジャガイモペーストの冷凍方法・解凍方法（1／2）
前回アスパラポタージュでの冷凍実験を行いましたが、今回はジャガイモを使ってさらに詳しく実験していきます。
ジャガイモペーストには、ジャガイモ・タマネギ・ニンニク・豆乳・塩を使用しています。行うのは、「冷凍方法」と「解凍方法」の比較実験です。まずは「冷凍方法」の実験からご紹介します。
冷凍にかかる時間で品質は変化するのか
左から「冷蔵」「急速に冷凍」「通常冷凍」です。（ここでいう「急速に冷凍」は、30分以内に-1〜-5℃を通過する「急速冷凍」ではなく、家庭用冷蔵庫の「急速冷凍ボタンを押しての冷凍です。）
「冷蔵」は室内に出して常温に戻します。「急速に冷凍」「通常冷凍」は、それぞれ90℃の熱湯に浸け、溶けきるまで”火にかけず”に放置します。溶け切ったら取り出して常温に戻し、器に移します。
左から「冷蔵」「急速に冷凍」「通常冷凍」です。かなりの粘度を持っていることが分かります。
表面だけみると大きな違いは見当たりませんが、プーンですくってみると違いが見えてきました。
一番右の「通常冷凍」は粒々が多いように見えます。「冷蔵」は”ねっとり”しており、スプーンから落ちるとき”とろっ”としています。「急速に冷凍」は”ねっとり”感が消えて”もったり”しており、持ち上げると”ボタッ”と落ちます。「通常冷凍」は、はっきりと分離を感じました。
冷凍時間が品質に関わる
今回はっきりと分離を確認したことから、冷凍時間が食品の品質に大きく関わっていることが分かりました。また、一度冷凍するとジャガイモによる粘質が変化することも分かりました。ご家庭でペーストやポタージュを作り置きするときも、薄くジップロックなどに入れてなるべく早く冷凍すると、元の美味しさを保つことが出来そうです。
続いては、解凍方法実験のご紹介です。
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