Study65.白菜ポタージュの美味しいバランス。

野菜Laboの田野実です。今回も引き続き「白菜ポタージュのおいしい作り方」について実験をしていきます。前回までの実験で白菜の「切り方」「加熱の仕方」について方向性が決まったので、今日は「どんな食材とどんなバランスで合わせていくのか？」について実験をしていきます。

前回の実験はこちらから
Study63.白菜ポタージュは、炒めてから煮るとクリーミーに。
Study64.白菜ポタージュは、細かくカットすると”良いこと”が多い。

用意した材料はこちらです。

＜野菜＞　
・白菜
・たまねぎ(白菜だけだと甘みが足りない可能性があるため)
・じゃがいも(とろみとコクを加えてくれる)
＜その他＞
・豆乳
・ねりごま(あっさりしやすいのでコクを加えるため)
・ローリエ(白菜の青臭さを包み込んでくれる)

野菜それぞれペースト状にして最後に混ぜ合わせていきます。まずは白菜から調理していきます。(今回は400g)

前回の実験結果を踏まえ、切り方はブレンダーを使って「みじん切り」にします。(量が多いので今日は鍋で中火で炒めていきます)

白菜の色がとてもきれいです...

量がこれまでの4倍以上あるので炒めていると白菜から水分がどんどん出てきます。

前回の実験でみじん切りにすると焦げ付きやすいと判断したのですが、たくさんの量を炒めるのであれば焦げ付きを心配する必要は無いことに気づきました。

焦げ付かないようにかき混ぜながら鍋底に水分がたまらない程度まで炒めます。水分が減ってきたら火を弱めの中火に落とします。

これくらいに水分がなくなってきたのですが「炒める」という目的があるので焦げ付かないように注意しながらさらに炒めていきます。

鍋底が焦げ付きそうになってきたタイミングで水(400ml)を加え、お鍋が煮立ってきたら今日はローリエを加えます。白菜の青臭さを包んで良い香りにしてくれます。(炒め時間20分)

ローリエを入れてから少し経つと部屋中に良い香りが充満してきます。良い香りです...

15分煮たところで火を止めてあら熱を取り、ミキサーで撹拌します。(撹拌後の重量486g)

じゃがいも と たまねぎは、それぞれ加熱しペースト状にします。(じゃがいも72g→ペースト93g、たまねぎ100g→ペースト150g)

じゃがいもペーストについて実験した記事はこちら
Study34.ジャガイモをおいしいポタージュにするちょっとしたあれこれ。2

それぞれの食材が出揃ったら、混ぜながらバランスをとっていきます。白菜10、たまねぎ5、じゃがいも5、ねりごま1くらいの割合で混ぜていきます。

このタイミングで、白菜のペーストがどうしても水っぽいことに気がつきさらに加熱し水分を飛ばしました。(残り270g→219g)

食材を混ぜていくと、おいしさが増していくのがとてもよくわかります。

じゃがいもは、じゃがいもならではの甘味と旨味、ねっとりした舌触りをプラスしてくれます。入れすぎるとすぐにじゃがいもポタージュになってしまうので、入れる量に注意です。

たまねぎは、強い甘味をプラスしてくれます。たまねぎも入れすぎるとすぐに存在感が強くなるので、入れ過ぎに注意です。

ねりごまは、優しいコクをプラスしてくれます。ヴィーガン料理の強い味方です。

最終的に、白菜70%、豆乳20%、たまねぎ4%、じゃがいも2%、ねりごま1%ほどに落ち着きました。

ポタージュがだいぶ完成に近づいてきました。4月に発売予定のポタージュは、今回の実験結果を存分に活かして作っていきたいと思います。ぜひ自宅でもたくさんある白菜をポタージュにしてみてください。では次回もお楽しみに＊

つまり、今回はポタージュ用にじっくり”しなしなになるま”で加熱したかったので＜小さくカット＞が向いていることが分かりましたが、逆に炒め物など”水分を閉じ込めたまま食感を残したい”時は＜大きくカット＞が向いているのです。

何気なくやっていたことですが、野菜の炒め物は切り方がとてもだいじなんですね。ご家庭での調理でも、意識してみると面白いですね。

次回からは、いよいよどんな野菜と合わせていくか？について実験していきます。次回もお楽しみに＊

＼新しいポタージュセットができます！／

12月に発送を開始した野菜Laboのポタージュセット「冬の朝のひとくちめ」に続いて、春のセットづくりが始まりました！

＜スケジュール＞
2021年2月2日予約ページオープン予定
2021年4月1日発送開始予定

完成までの様子を、一緒にnoteでお楽しみください！

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