Study33.ジャガイモをおいしいポタージュにするちょっとしたあれこれ。
前回から引き続き、「ジャガイモの美味しさをダイレクトに味わえるポタージュを作ること」を目指していきます。※今回使用するジャガイモの種類は「馬鈴薯」です。
前回比較すたのは「A 炒めてから煮る方法」と、シンプルに「B 煮込る方法」、どちらもデンプン質がかなり強く”美味しく食べ続けられない”という問題がありました。そこで「下ごしらえ」と「煮込み方」を工夫し、デンプンを抑えることに集中しました。
少し大きめに切り、水にさらす
前回の「細切り」にしたところを、「5㎜半月切り」に変更しました。煮込んでいる過程で煮汁に出るデンプンを減らす事ができるのでは？と考えたことからです。そして、水に5分間さらしてデンプンを減らします。
グツグツ煮込み過ぎない、煮汁を煮詰めない
料理に関する様々な情報を集めていると、「グツグツ煮込みすぎない」というポイントを紹介しているレシピをよく見かけます。原理がまだ不明なものの、試してみることにしました。また、最後煮汁を50mlほど残すことにしました。
さっそく料理にとりかかります。「炒めて煮る」については、前回ホーロー 鍋で焦げ付いたためフライパン調理に変更しました。大さじ1の米油で、上記写真くらいの色になるまで5分焼き、水を加えて煮込んでいます。「煮る」は水から煮込見ます。
煮込んでいる途中ですでに違いが
煮込み始めて10分、前回の実験に比べ煮汁の粘度が低い事がはっきりと見てわかり、”とろみ”がほとんど出ませんでした。
「うまくいきそう」という期待を胸にペースト状にしていきます。今回はジャガイモ40gに対し、煮汁50ml、豆乳100ml、塩1gです。煮汁が多い分豆乳を少し減らしています。
むふふな美味しさ
「炒めて煮る」を食べた瞬間、ほっぺたが緩みました。コクがあってすごくおいしいです。口に運ぶたびに「むふふ＊」となります。一方「煮込む」は少し水っぽく、「炒めて煮る」に比べると少し残念な味になりました。
おいしい”とろみ”が完成
肝心の”とろみ”ですが、「炒めて煮る」は”とろとろ”でポタージュとしてちょうど良く、「煮る」はシャバシャバで物足りなさを感じました。下ごしらえと加熱方法を変えるだけでここまで違いが出ることは驚きでした。
タマネギもニンニクもなしでおいしい
最初の実験ではあまりにも美味しくなく「ジャガイモ単体では美味しくなれないのか・・・？」と悲しい気持ちになりましたが、豆乳と塩と米油だけ、というシンプルな食材で美味しいくなったことは嬉しい発見でした。まだタマネギもニンニクも入れていないのに、です。
また、「水分を飛ばせばいい」というわけではないことも分かってきました。これまで作った「白菜」「ゴボウ」「ニンジン」は水分を飛ばし「いかに野菜の成分と豆乳で席巻するか」というポイントを大事にしていました。しかし、ジャガイモの場合そのものがほっくりもったりしているので、そういった野菜はある程度の水分を足した方が良いのかもしれない可能性があります。また発見と共に、他の野菜でも試してみたい事が増えました。
つくりかた
最後に、作りやすい材料と量のおさらいです。ジャガイモ（2個、160gほど）、米油（大さじ1）、水（400mlほど、足りなければ途中で足す）、豆乳（400ml）、塩（4gほど）。ぜひお試しください。
今回の記事が良くわかるこちらの記事も一緒にお読みください。
Study.32ジャガイモをおいしいポタージュにするには。（失敗中）
最後までお読みいただきありがとうございます。頂いたサポートは「野菜のおいしい食べ方がもっと世の中に溢れるため」の活動や勉強のために使わせていただきますね。