Study43.ジャガイモペーストの冷凍方法・解凍方法（2／2）
前回の「冷凍方法実験（→Study42.ジャガイモペーストの冷凍方法・解凍方法（1／2）」に引き続き、「解凍方法」について紹介します。
ジャガイモペーストには、ジャガイモ・タマネギ・ニンニク・豆乳・塩を使用しています。解凍方法は「流水」「 50℃で湯煎」「 91℃で湯煎」の3つで比較します。全て前回の実験で行った「急速に冷凍」の方法で冷凍しています。
「流水」は、16℃の水道水をボウルに溜めて流しながら解凍します。「50℃で湯煎」「91℃で湯煎」はそれぞれの温度に設定したお湯に浸して”火にかけず”に溶けきるまで放置します。（※91℃という設定は、手持ちフライパンとコンロを使用した場合、高温で保てる最大値です。）
左から「流水」「 50℃で湯煎」「 91℃で湯煎」です。拡大してみると、見た目からも違いがはっきりと分かります。
「流水」「50℃で湯煎」は分離して表面がボコボコしており、「91℃で湯煎」は滑らかな状態です。スプーンですくうとさらに違いがはっきりとします。
明らかに「91℃で湯煎」は滑らかです。食べてみると、分離した「流水」「50℃で湯煎」は、まさに豆腐を崩したような食感で食べれたものではありませんでした。
なるべく高温で解凍
正直、実験するまでは「低温で穏やかに解凍した方が良いのではないか」と考えていました。調理加熱をする場合は、「穏やかに加熱すると野菜の甘味が増す」ので他の目的がない限りゆっくりと加熱するのが当たり前になっていました。現在開発中の商品は、「なるべく高温で解凍することを推奨すること」また、「輸送過程でうっかり解凍されてしまうことは必ず避けること」がはっきりとしてきました。皆さんのご自宅で冷凍ポタージュを解凍する際も、「なるべく高温で」を意識してみてください。
今回の場合、豆乳を使用していることが解凍後の変化に大きく関わっていると考えています。野菜のみ、または他の食材で行った場合、また結果が変わってくることが予想されますのでご注意ください。
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