【小さな飲食店の作り方】開店寿司チェーン店の販促の闇

最近ニュースを騒がせてる人気開店寿司チェーン店の販売促進のやり方

一つはウニやトロなどのプレミアなアイテムを格安で販売と謳っておきながら
ほとんどの店舗ですぐに売り切れ。
酷いところでは朝から商品は無い状態だったとか。
その後もビール半額の販促を旗を掲げながら行ってなかったとか
ビール売り切れだとか・・・
お客さんにしてみればそれが目的での来店ですとまさに裏切られた気分でしょう
そうでなくての来店でも大きく宣伝してるメニューがなければテンションは落ちたと想像できます
何よりも売り切れの状態でのお客さんへの対応するスタッフの姿を想像するだけで店の雰囲気があまり良くないのが想像できます。
さて
この問題の本質的な部分はなんでしょうか
単なる発注ミスなのか
本部の管理や連絡の不備なのか
それとも確信犯なのか

自分は1998年から2002年にかけて
おそらく日本で一番販売促進や広告宣伝にたけた
誰もが知るメーカーの子会社の飲食店で調理長
いわば中間管理職をしておりました
もう昔のことですがその頃を振り返りながら考察してみたいと思います

これだけの大きな会社でライバル店との数値の争いになると
販促一つで売上は大きく変わります
同業他社のライバル
ファレミレスでも牛丼チェーンでもそうですが
『この店しか行かない！』というコアなファンは約１割
残りはその日の気分だったりするものです。
肝心のその日の気分を引き出す大きな要因は
”イベント”です。
特に今はネットの時代
ライバル店とどちらに行こうか比較する時に大きな要因になるのが
”イベント”つまりは”販売促進”
何が安いのか？です。
例えば今月のおすすめで
『ウニ半額！』とか出ていればウニが好きな人はたまらないでしょう
『エビフェアー』でこの時期だけの海老のお寿司がラインナップされていると
たまらずこのお店！と決めてしまうところですね
ですのでどこの会社でも販売促進部は企画〜企画で大忙し
ありきたりのものでは飽きられます
利用動機につながる仕掛けも必要です
例えば『何皿食べたら1皿サービス』とか『先着何名様までの限定』などにはつい
誘われがちでいつもより多めに食したり早めに来店したりと動機づけにつながります

問題なのはこの規格を競い合うように作り出すこと
それだけなら大して問題はないのですが
その企画がいつの間にか現場を無視して現場とは遠くな慣れた会議室で決まってしまいがちということです
現場を無視した企画は必ず現場に負担がかかりそのツケは結果的にお客様の満足度の低下につながります
本部の人間はその企画がヒットするか？集客につながる可動かしか興味がないのです。