【あとりえ料理】14年間毎日メニューは違う理由

2007年に世界一小さなレストランBistroあとりえオープン
来年２月で15年

立ち飲みワイン＆焼酎BARでオープンして半年後に大きく業態を展開
コース料理のみのしかも内容は完全にお任せという強気なスタイル

今でこそこのスタイルも珍しくなくなりましたが当時はかなり画期的
というか誰に聞いても無謀とか無理とかすぐダメになるとか
しまいには何様のつもりだ・・・と。

何度かスタイルやコンセプトも少し変えながらではありますがおかげさまで１４年間続いております

スタート当初から心がけているのは完全にお任せのコースなのだから
完璧な料理しか作らないこととお客様を飽きさせないこと
そして当初は最高のコストパフォーマンスをかなり強く意識していた

そこで思いついたのは毎日日替わりメニューで
何度来ても同じ料理は被らない何度来ても新鮮な気持ちで
料理に期待をさせるでした

もちろん定番はあります。
季節のおすすめもありますし
最近ではリクエストも伺うようになりましたので
必然的に同じ料理が出ることはあります
が
基本的には現在もメニューは日替わりで
いつも新しい料理にをお客様に

皿数は７〜９皿
食材も基本被らない
全体を通してしっかりしたボリューム

パンからデザートまで全て手作り
当然既製品は一切使わず
特殊な材料でない限りはすべてフレッシュな状態で仕入れたもの

カウンター６席だから１日６人前だけ用意しておけばいい

パンやデザートはある程度の仕込みになるので３日分
スープもロットの関係で３日分これを交互に仕込めば被ることはない
あとは盛り付けや添えるアイテムを変えても良い

肉は前日の仕入れになるが基本のアイテム（鶏・豚・牛）を交互に仕入れ調理法はその日に決めれば良い

まずは当日の魚の仕入れ。旬や鮮度も大事だが当然仕入れ値も大事
どんなに良くても高値ならスルーする。その代わり値段が安ければ
高価なアイテムでも仕入れる。野菜は数軒のこだわりの八百屋をローテンションで回る。そうすればいろんな地方のその季節やその日のこだわりの野菜が彩りよく揃う。そのなかで組み合わせれば良い。
それに合わせて肉料理の調理方が決まる

〆の食事はボリュームを考え魚や肉が高価な仕入れ量が少なければ
ご飯ものでお腹いっぱいにしていただき
逆に塊の肉料理の後などはパスタを軽めにといった感じ
また〆の食事はある時期から遊び心が出てきてカレーやラーメンも時折登場したりもするようになる

自分はパテシェではないのでデザートはシンプルなアイテムの盛合わせ
必ず果物を添える

対して難しいことではない

いままでどれだけの料理を作ったろう
1年で３００日のコース営業として４２００日
同じ日も無くはないので（仕入れの関係と予約の関係で２日同じとかも）
まぁ２割減らして３３６０・・・

正直言えばこれは大したことじゃ無く
なんの苦痛もなく続けられた
いや楽しかった
それだけの知識と技術は既に持っていたし
あとは勉強と挑戦すれはいいだけ
毎日の緊張感が楽しかった。
前日のシミュレーションを当日の仕入れで全て作り直し
お客様の顔を見て変更し常にアドリブを入れながらのオペレーション

そんなわけで
少なくとも３０００以上のコースを作ってきた

たった一人で６席の店で