【あなたも料理人になれる】シェフが不在の時に起こる小さなお店のスタッフ教育
”シェフいないんだね。残念。今日は急いでるのでまた来るね”
オーナーシェフのあなたが所用で厨房を
スタッフに任せてお店を離れていたとき
馴染みのお客様が来店。オーナーシェフの不在を知り
お帰りになりました。
オーナーシェフとして喜ぶべきか悲しむべきか
＜お客様に申し訳ないの気持ちは少し置いておきましょう＞
一人の職人としては自分の評価として喜ぶべきことかもしれません
それだけの自分への評価なのですから
経営者としてはいかなる場合でもお客様を逃してしまうのは売り上げダウンですからとても喜べたことではありません
そしてもう一つ”シェフ”としてはどうでしょう
以前にも書きましたがシェフとは単なる料理長・調理長ではなく
お店全体の総指揮者であり総監督
お店としてはお客様との信頼も大事
本日の売上げも大事
そしてスタッフの教育も大事
シェフが不在ということでお客様が帰られたことを
喜ぶスタッフはおりません。
僅かな時間とはいえ厨房を任されている以上
お客様に満足いただける商品を提供しなければならないのですから
それを不在という時点で断られているのです
このシチュエーション
業態や時間帯やスタッフの経験値などによっても
大きく変わります
ラーメン屋さんだったら？
BARだったら？
フレンチやイタリアンだとしたら？
お寿司屋さんだったら？
喫茶店だったら？
お客様の理由もそれぞれでしょう
シェフの味を求めて来店した
他のスタッフの料理では満足できない
味ではなくてシェフと会話がしたかった
単にシェフに会いたかった
もしくはシェフが居ないことで店の雰囲気に違和感があった
などなど
単に若いスタッフにとっては一つの経験であり
悔しい気持ちを持ち精進を重ねればそれでよし
ただしミスを犯した訳でもなく評価の機会をいただけない
つまり野球の練習試合で我がチームのエースが体調不良で
急遽休むのとの報告の後すぐさま
試合延期を言われ相手チームが帰っちゃったようなもの
プライドはズタズタですよね
モチベーションも下がります
スタッフがこのお客様とのコミニケーションも
取りづらくなる場合も出てきます
（もちろんこの場合お客様にはなんの罪もありません）
もしもですがこの場合スタッフがなんの感情を持たない場合
それはそれで問題です
お店のコンセプトとして
シェフありきの１００％シェフの作る料理を提供する
お店でしたら全く問題ないです
単にスタッフへのフォローを怠らなければ良いだけです
ただし年中無休店であったりどうしても自分が不在の際に
スタッフに任せるオペレーションを作るのであれば
教育は違う形になりますよね
いずれ店舗展開を考えているのなら尚更です
さて
もしあなたのお店で
このようなことがあった場合
喜びますか？悲しみますか？残念ですか？
今現在スタッフの教育に悩んでるシェフ
独立を目指してる方も
企業で雇われてる方も
個人店で活躍してる方も
お店を任されてる人なら
是非一度考えてみてください
大切なのは
お店のコンセプト
それに沿ったスタッフの
雇用と教育
ということです
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