水っぽくならないラタトゥイユの作り方
夏野菜をたくさん&しっかり味わえる一品。
なんですが、塩を入れるタイミングをあやまると水っぽくなって、ベチョベチョになってしまうのが難点。
今回は、野菜がぐったりしない作り方をシェアします。
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まずは、ナスから。
水で洗ったら、一口よりやや大きめの乱切りにします。
ここで小さく切りすぎると、塩もみ&炒めた時に体積が3割減します。
なので、ちょっと大きいかな…?くらいがおすすめ。
そのあと、ボールかタッパーにうつし、ナス一袋(手のひらくらいのサイズ4〜5本)に対し小さじ1強の塩をいれて塩もみします。10分ほど放置、といっても食材を切ってる間にそれくらい経ってるので平気です。
その後、ピーマン(一袋、5個くらい)、赤・黄のパプリカも乱切りに。
パプリカが肉厚の場合は、ちょっと小ぶりに切ります。
玉ねぎとトマト、それぞれ1個も一口大に切ります。
角切り的な。
トマト、少なくない?
と、思うかもしれませんが大丈夫。
ここで、トマトをいれすぎると、ラタトゥイユではなくトマト煮込みになっっちゃいます。1個で大丈夫。
好きな方はセロリもおすすめです。
ニンジンはね、ちょっと合わないかな。
ここから、順番に炒めていくんですが、炒め方が最大のポイントです。
同じフライパンでどんどん足して炒めていくの、NG!
これをやっちゃうと、野菜から水がどんどん出て煮込み料理になってしまいます。ベチャベチャの原因。
ラタトゥイユは夏野菜の煮込みと訳されることも多いですが、実際は炒めものだと思ったほうが、うまくいくと思います。
火はサッとガッといれる(オノマトペ頼り)
まずは、ナスだけ炒めます。
多めのオリーブオイル(安いので十分)で、揚げ焼きします。
面倒かもしれないけど、いったん取り出しておきます。
そのままの鍋でいいので、パプリカを炒めます。
これも揚げ焼きの感覚。
生でも食べられる食材ですが、しっかり火を通すことで甘みが引き立ちます。
これも、火が通ったらいったん取り出しておきます。
最後にピーマンを炒めます。
ここまでくると、フライパンの油もいい感じに減っているはず。
ここまでの行程は、中華料理でいうところの「油通し」ですね。
食材のうまみを閉じ込め、水分をこれ以上出さないようにするための処置です。
ここまできたら安心してください。
次の炒めで終わりだから…!
つづいて、同じフライパンに多めのオリーブオイルをフライパンにひき、にんにくをじっくり炒めます。(チューブでも、刻みでも、潰したのでも、スライスでも良いです)
そのあと、玉ねぎを放り込み炒めます。
半透明になってきたらトマトも入れ炒めます。
あれば、ローリエの葉っぱを3枚くらいいれると◎
ここで、トマトの水分量やトマトみ(!)を確認します。
夏のトマトは水分が多いから…
サムネイルのラタトゥイユは、ここでケチャップを大さじ2くらい入れました。意識高い系の方は、トマトペーストなんか入れると良きです。
私はここで黒胡椒を鬼のように入れます。
くしゃみ不可避。
そして
ちょっと多くない?
塩っぱくならない?
と思うかもしれませんが、大さじ1弱の塩を入れてください。
トマト味はなかなか塩味がつかない。
だから、おそれずにいれてほしいです。
ここから強火へ。
一気に仕上げます。
取り出しておいた、ナス、パプリカ、ピーマンを入れ、トマトの水分を絡めるように炒め合わせます。
塩が足りない場合はここで足してください。
ここで、隠し味。
私はカレー粉ひとふりと、お醤油をフライパンの鍋はだ1周分いれます。
味が整ったらすぐに火をとめてください。
炒めすぎると、どんどん水が出てくるので。
味が決まったら火を止める。ポイントです。
出来立てがちょっとしょっぱいかな?くらいにしておくと、冷蔵庫で冷やした時にちょうどいいです。
ここは健康状態や好みで加減してください。
そのままでも美味しいし
上にチーズ乗っけてオーブントースターで焼いても美味しい。
素麺や絡めても良いし、ツナと合わせてパスタもおすすめ。
ボロボロの野菜と汁をそのまま炊飯器に入れてお米と炊くと、リッチなトマトライスになります。最後にバターひとかけをいれて混ぜるとめっちゃ良き。
夏野菜、たくさん食べて乗り切りましょうね〜!
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