【初めての開業】お店の根幹はしっかり考えよう｜メニュー構成の考え方
▼ 準備の初期段階で考えたい「メニュー構成」
飲食店の根幹ともいえる「メニュー構成」ですが、初めての開業時は早々に検討した方が良いです。
メニューが決まらないと仕入れ業者も決められませんし、理想とする売り上げが現実的に実現可能なのかも考えられません。
ですが、「自分でメニューを決めるには、どうやって考え方いいのかわからない」という方も多いでしょう。
今回は、初めての飲食店開業時の「メニュー構成」の考え方を解説します。
▼ 基本的なメニュー構成の考え方
まず、メニュー数に関してですが、下記の流れで考えましょう。
① メニュー全体の数
② カテゴリごとの数
メニューを考える際に陥りがちなのが、「なんでもおいているお店の方が良い」という考え方です。
この考え方でメニュー構成を考えてしまうのは大変危険です。
今の時代、お客様は「このお店のこのメニューが食べたい」「このお店はこのジャンルの料理を食べられるから行きたい」というある種の”専門性”を求めています。
「どんなメニューもある」＝「特色がない」というとらえ方になってしまいます。
ですので、メニュー全体で約40種、カテゴリは6～8カテゴリに絞って考えたほうが良いです。
次にメニュー価格についてですが、下記の軸で考えましょう。
① コンセプト・ターゲットの想定客単価軸
あなたのお店の想定客単価はいくらくらいでしょうか？
この質問に答えられない方は、再度計画から練り直しましょう。
すでにお店のコンセプトやターゲットを決めているのであれば、お客様がどれくらいお金を使ってくれるのか？は想定できると思います。
まずは想定客単価を決めておくと良いでしょう。
② 競合・市場の相場軸
「A店のから揚げは400円、B店のから揚げは500円。これはなぜこの価格設定なんだろう。」
飲食店において、他のお店と同様の商品を提供することは良くあることです。
ということは、少なくとも近隣競合のお店のメニュー価格は把握しておくべきです。
「A店のから揚げは400円か。ならうちでは800円で出そう」
また、価格で差を設けるためには、それなりの「根拠・理由」が必要です。
競合・市場の相場を把握しながら、付加価値が出せる商品は独自の価格設定にすることで、お店の特色を出すことができます。
③ 原価率軸
ここまでで大枠のメニュー構成を考えられたら、原価率を考えましょう。
一般的に飲食店の平均原価率は約30％といわれています。
ここで間違えてはいけないのは、”平均”であるということです。
「原価率が高くても、お客様を呼び込む目玉商品」と「原価を抑えて利益を作る商品」を分けて考える必要があります。
「原価が低く、顧客が驚くような商品」は比較的高価格もつけやすく、より利益を残しやすくなります。
▼ メニュー構成における”PDCA”
開業時のメニュー構成は、あくまで「スタートライン」です。
顧客の反応や収益状況、死に筋商品の分析を行い、よりベストなメニュー構成に近づけていく必要があります。
ここで、「PDCA」という考え方を紹介します。
「PDCA」とは、Plan（計画）、Do（実行）、Check（評価）、Action（改善）の頭文字を取ったもので、業務改善の流れのことです。
メニュー構成だけではなく、業務全体でこの「PDCA」を高速で考えていくことが今の時代で生き抜く秘訣です。
メニュー構成も約3か月を目途に改善していくことをおすすめします。
▼ 魅力的なメニュー構成を考えましょう
魅力的なメニューは店内だけではなく、ネットを活用すれば店外の人に広く知ってもらえるのが現代社会です。
ですが、中途半端なメニュー構成は誰も魅力に感じません。
ですので、メニューはじっくり考える必要があり、開業準備当初から考える
必要があります。
アートワン住地では、これまで10年以上飲食店開業のお手伝いをしてきました。
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