客単価下落を避けるための７つの施策

はじめに
私は「ハンバーグレストランまつもと」さんのファンであり、「ハンバーグレストランまつもと」さんのお店や投稿等をディするつもりは毛頭ありません。
くれぐれも、勘違いなさらぬようお願いいたします。

１　ランチハンバーグの種類を３つに絞る

松・竹・梅の法則を用い、それぞれの価格に差（100円等）をつけて、お店側が一番注文して欲しい商品価格をＢに設定する。

Ａ1,100円　Ｂ1,320円　Ｃ1,430円（税込み）

行動心理学の実験で、商品やサービスの料金を3段階に分けて提示した際に、顧客は「真中の選択肢を選びやすい」ということが判明している。

２　ランチハンバーグの種類を５つに絞る

または、ランチハンバーグの種類をＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅの５つに絞り、Ａ～Ｄの４つは同じ料金、Ｅだけ他の４つより２0％割り高にする。

こちらも行動心理学の実験で、全体の約二割のお客様は、理由もなく無意識で高額の商品を選ぶことが判明している。

３　ＵＳＰの再構築

ＵＳＰ（ユニークセリングプロポジション）が明確でない。

「ハンバーグレストランまつもと」は正式な店名であり、ＵＳＰではない。

荒川区イチ美味しいハンバーグを提供するお店なのに、ＵＳＰが明確でないため、商品の売り（押し出し）とパンチが足りないように感じる。

４　ランチメニュー戦略

ランチタイム限定メニューで戦う場合、ランチにはサラダ＆飲み物（食後のコーヒー等）はセットで提供するべき。（サラダは超ミニサイズで充分・飲み物の量と種類を減らしコストダウン）

飲み物が不要のお客様には、ランチセットから外し少額の割引（50～100円）ができる旨を伝え選択を委ね、あくまでも「お客様自身がお選びになった感」を演出する。

飲み物を付けたままなら単価はそのまま、飲み物を外した場合は、手間とコストと食器洗浄の経費が減る。

５　不公平是正

様々な飲食店でやっている、ライス無料は不公平。
ご年配や小食のお客様は、口に出さないだけですが皆そう思っています。

ライス大盛り無料が不要なお客様＝＞次回割引券、またはお会計の時に、ちょっとしたお土産を渡す（百均的商品・コスト３０円弱のモノで充分）

６　ランチ食べたいメニュー選手権

「ハンバーグレストランまつもと」さんのインスタグラムには、過去５年（？）の膨大なまかない飯の画像データが残っています。
このまかない飯にナンバリングして、Googleフォーム（アンケート）などを使い、フォロワーさん達に投票してもらう。
１位２位３位までの３メニューをフォロアーのお客様だけに数量・期間限定で提供する。

７　コスト15～30％↓ハーフハンバーグ＆まかないセットの開発

既存のランチハンバーグのハーフサイズを、６のまかない飯にセットして提供する。
ハーフサイズハンバーグのコストは約５０％ダウン、そしてまかない飯の材料費を自由に
調整出来るため、合計で既存のランチより15～30％↓コスト削減ができる。
数量限定・特別提供のハーフハンバーグ＆まかない飯セットなので、客単価は落とすことなく通常通りのランチ価格で対応できる。

以上、私なら、こうするでした。
勝手なリポートですが、最後までお読みいただきありがとうございました。

著者　プロフィール

・専門学校を卒業後、アパレル業界に従事（百貨店卸し・プレタポルテ製造販売卸し・量産婦人服販売卸し）、創業半世紀以上のアパレルチェーンにヘッドハンティングされ、入社後わずか１年半で社内８１人抜き最年少で新店舗の店長に抜擢。その後新店舗を起動にのせた後、円満退社。

・かつて、戦後日本の流通経済を牽引してきた「ダイエーグループ」全盛のとき、流通量販店シンポジウムのパネラーとして登壇し、「このままでは、あと３年ほどでダイエーは破綻するでしょう！」と3,000人の聴衆の前で言い放ち、その後予言は見事に的中！！！皆を驚愕させた伝説のマーケター（１部上場企業の副社長）S氏のブレーンひとり。
集客・マーケティングのコンサルタントとして、口コミと紹介者からの依頼のみで活動中。
現在は、店舗集客とマネージメントのコンサルと、副業である「氣」「気功」「レイキ」を駆使したリラクゼーションマッサージを無店舗にて展開中。

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