鮨職人は素晴らしい職業

鮨職人は無限の可能性を秘めている。
私は、転職してこの世界に入ったが
今でも強く思っている。

なぜ、そんなふうに思うのか？
現役の鮨職人が実際にこの世界に入り感じたことを書いていきたいと思う。

【蒼の鮨】ネタケース

皆さん鮨職人の修行と聞くとどんなイメージを思い浮かべますか？

• 修行業10年

• 硬いイメージ

• 体育会系

など、今の時代に受け入れがたい。
閉鎖的な世界だと思っている人も多いです。

実際にミシュランのお店や
高級店などで働いて思いましたが
一般的に言われる鮨職人の
イメージは間違っていないと思います。

だからこそ、人気がない。

ある統計で料理の専門学校を卒業した生徒さんで
鮨職人になりたい人を調査したことがあるらしい。

結果は100人に1人しかその道を選ばない。

そのくらい人気がない職業です。

人気がないからこそ、チャンスでもあるのだが、、、。

私は、人気のない理由にキツすぎる修行のイメージが
世の中に先行してしまっているのが理由だと思っている。

それは間違った考え方なのでぜひ、訂正したい。

鮨職人として成功したいなら修行期間の長さは関係ない

私の持論です

そんなことを言うと
『修行を馬鹿なするな』
『ただ鮨を握るだけならいいんじゃない？』みたいな
何故か上から目線のバカにしたコメントを頂きます。

そんなコメントを見て、修行の本質を
全く理解していないなと感じます。

修行は、期間ではなく目的によって短くなったり、長くなったりする

例えば、みんなに鮨を
楽しく味わって欲しいから
寿司職人として客単価5000円のお店をやりたい。

それなら修行期間なんて一年をあれば十分
そのあとは個人の素質だと思います。

また、銀座で寿司屋をやりたいとなったら
それは世界でトップクラスの寿司職人が集まる場所なので
20年でも足りないかもしれません。
そのレベルになるとコネクションなど
ミシュラン3星で働いた【箔】なんてものが
必要かもしれません。

要は、目指す先なんて人それぞれ違うのだから
修行の期間なんて人それぞれでいいと言うことなんです。

このブログを書いている私は
消防士から鮨職人に転職
全くの料理初心者から初めて
修行期間は1年半で開業しています。

そして、客単価は20000円。

多くの人から美味しいと言っていただけてるからこそ
続けることができています。

鮨は世界に誇れる文化だと思いますし
実際に、世界で活躍している人は多いです。
聞くと、年収なんてすごいですし
海外で働くなら鮨職人はとてもいい職業なんて
言われます。

日本で活躍している私ですら
この職業は夢のある職業ですし
何より楽しいなと思っています。

初心者でも鮨職人になれる

鮨職人の技術は覚えることが
他の料理と比べて少ないです。

これは、バカのしているわけではなく事実です。

よく料理の世界では
和食の職人さんが言います。
日本料理は短期間で覚えることは
時間的に厳しいけど鮨ならセンス次第で
どうにかなるよなって。

初心者には手が出しやすい分野なんですね。

フレンチ料理のようにソースだけで数100種類
作り方を覚えないといけない。

和食の8寸料理のように物理的に時間をかけないと
習得できないものとは、違います。

江戸前鮨の技法は大きく言うと5つだけ

・漬け　鮪などを特製の醤油に漬ける
・昆布〆　昆布で魚を挟む
・酢〆　魚をお酢で〆る
・茹でる　海老などをお湯に入れる
・煮る　穴子などを特製の醤油で煮る

この技術を駆使して仕込んでいきます。

そんなわけでしょと思った方

これは本当です。

だからこそ、初心者でもお鮨について学ぶことは
難しくないのです。

こんなカラクリがあるからこそ
お鮨の学校は存在するんですね。

しかし、勘違いしてほしくないのは
ある程度鮨のことを覚えたら
そこからが大変ということです。

鮨の技術は70点まではすぐに習得できます。
しかし、80点から81点の技術になるのは何年もかかる
可能性があります。

狭く深い知識が必要になるんですね。

とは言っても、深い知識は時間が必要となるので
自分でお店を開業しながら技術を磨けばいいと私は思います。

正直、70点のお鮨でもとても美味しいですし、
80点と81点のお鮨に関しては
一般の人はほとんどわかりません。

ある程度、鮨の知識を持ったら
独立した方が成功の近道になります。

まずはそんなことを知って欲しいと思います。

今日のお話は以上です。

一緒に成長しましょう。

ありがとうございました。