生活の中の発酵の話

今日、ひょんなことで知り合ったかたとお茶してお話しました。

というのも、おうちで麹作ったり、天然酵母でパンを作るなど、ハイレベル発酵クラスタの人で、私が発酵の話が好き（詳しい？）ことで興味を持ってくださったのがきっかけ。ヒラクさんの絵本（麹作りの方法が書いてある）をお借りし、種麹をもらいました。

これまで自作発酵クラスタに対して、専門知識のないままで醸そうとしても失敗するんじゃないのか、とか、何となく（ネットで観測する人）スピリチュアル系が多いことで、そんなにいい印象を持ってなかったところがありました。ただ最近は、サブカルチャーに歩み寄って、ヒラクさんの影響なのか、大丈夫そうな様子があり、私のこの認識変えたいな〜とも思っています。

料理系雑誌でも？なこと書かれていたりするので、なかなかワークショップなども行かないでいました。

今日お話しさせていただいた方が麹作りを始められたきっかけは、手作り味噌を仕込む時に麹が高いと感じられたからとのこと。生活な動機で感動。しかもかなり詳しく勉強されていて、全くスピリチュアルなどではなく、普通にすごい人でした。天然酵母のパンのワークショップがきっかけでいろいろやってみてるそう。みりんのワークショップも行ったらしい。

本当は自作研究やお家ラボとしてとてもいいコンテンツなのかもしれない。

発酵に関して、自分は正しい、こだわりがあると思っているので、それがまず凝り固まったものの見方になっているのかもしれない。素人は悪みたいな。普通の人も発酵に興味があってお家ラボしていいんだという寛容さと理解が今私足りてないかも。麹やもろみ経過観察とかめっちゃ自由研究に良さそう。てか書いててやりたくなってきた。天然酵母とりたい。

スピリチュアル系や発酵＝とにかく良い、信じられる（宗教チックなのかな）という考え方はとても嫌で、おそらくこれらの系統の方々は反知性主義の１種かなと思うのだけど、できるだけ距離を置きたいと思っていたりする。自分含めこういう認識あるんじゃないかな〜。本当はすごくサイエンスで文化的な領域にあっていいワードなのに、学問や産業から離れるとなぜ逆の方向に盛り上がったのだろうか。養分にするのは楽そうだからか。

この反知性主義の印象をどうにか変えて、もっとこう、本質を楽しんでくれる人に伝わってくれ〜そして語りたい〜と思っていたり。

あといろいろ質問してもらってお話しして、帰って思ったんだけど、自分は専門として学んではいたけれど、卒業時時点で知識更新が止まってる、これはまずい。。。学会誌とかチェックしておこう。会社のやつを毎月読むようにしたらいいかな。ワークショップ的なものの開催が決まったら、勉強です〜って大量に借りて行こうっと。

質問されて、わかんなくなったものをメモしておく。

「カビはいいものと悪いものの見分け方はどうすればいいの？」

菌糸を伸ばしているかとか生えている場所で判別可能？色で何のカビかわかるのだろうか。生えてくる可能性のあるカビたちについて調べておこう。

「白味噌はどんな味噌なのか」

米麹が多くて塩分が低い熟成の少ない味噌・・・？改めて考えるとあってんのか不安に。自作したいと思う味噌とか作り方含めわかりやすく分類できればいいな。

「ぬか床は乳酸菌が元気になりすぎると良くないのか」

酸っぱくなりすぎるとかだったきがするような。ぬか床についてはドミニク・チェンさんの話がめちゃくちゃ面白かったから、トピックスとして付属して話したい。やっぱり現在進行形で感度高くしておかないとだな〜。

「もやしもんのキャラクター造形は現実に基づいているの？」

かなり基づいているけど、確かに言われてみれば菌の見た目って面白いよな。電子顕微鏡写真とかつけちゃお。

「酵素ジュースとかあるけどあれは酵母？酵素？」

酵母を増やしてシュワシュワになるところを観察すると楽しそう。酵素っていうけど酵母だよねえ。酵素は入っているけど。酵素ジュース（シロップ）はほんと気になるところ。スピ系から抜け出しているところはあるけれど、巷に出回っている、特に自作の機会が有りそうなものは理解しておきたい。コンブチャとかも。

「味噌は大麦で醤油が小麦なのはなぜ？」

何故なんだ。炒るとか製法に違いはあるけども。とりあえず製造工程をちゃんと知っといてよかった。ありがとう会社。そもそも酒造メーカーにしなかったのは、他の発酵食品（調味料）について知りたいだったのだけど、その選択はよかったのかもしれない。

「いろんな色の麹があるけどあれはどう違うのか」

わー長くなるし好きな話！なので要点を分けておいたがいいかもしれない。Aspergillusから他の大陸系のやつだったり。そこから散麹と餅麹の話もしちゃいたいし、麹と花冠に米のやつの話とか。（麹の話が長くなる）

「稲玉から麹は作れるの？」

思ってた以上に興味深い話きた！確かに発酵の書籍にはあったかも。この「醸造微生物の出どころ」については興味深いし、いわゆる天然の菌を取り込んで〜の危険性についてはお話ししたいところ・・・！

他にもあったかもしれないがとりあえず。

いろんな切り口で話せそうだし、割と答えられたのも嬉しい。

今年の目標、発酵について人に喋る（コロナ治まれ〜）