【糖質制限】🍅トマトケチャップ
1．糖質制限で気を付けたい調味料
たった4、5年前のこと。ジャパニーズレストランで働く友人達から寿司のシャリのご飯には大量の砂糖が入れられている話を聞き背筋がぞっとした。確かに寿司酢は甘いような気がしていたし、薄々知っていたような話だし、今で言えば｢知らなかったでは決して済まされない話なのだが本当に知らなかった｣と、思わず口から出てしまいそうな、まさにジュリー景子的感情に包まれた事は二度と忘れない。
高城氏のメルマガに日頃からこれでもかというくらい繰り返されるのが糖質の摂取に関する節制であり、当然の事ながら日頃から運動量が多くカロリーを消費するのであれば、相当量の糖質は必要であるし、もっと細かく言えば個人個人の遺伝子によってベストの糖質量は当然ながら異なる。
それを前提の上で高城氏は目安として糖質1、たんぱく質2、資質3の割合であるとしているわけだが、この場合の糖質はお米や根菜類から摂取するものとし、砂糖などの精製物は積極的に避ける事が大切である。ダイエットの為の糖質制限ではなく、血糖値スパイクを起こさずに生活習慣病の予防の観点から見た｢糖質制限｣である。
そして、その砂糖が厄介であり、日々の調味料であるみりんやケチャップ等の原材料として、時として｢旨み成分｣と称されて、砂糖が入れられている事がある。これらを徹底的に観察し排除又は節制する事が糖質制限の最初の一歩であると思う。
2．一般のトマトケチャップとは？
さすがに毎回ケチャップを手作りするのは大変だが、ケチャップの原材料をおさらいしよう。
材料：
トマト（新鮮なものまたはトマトピューレ）：2 kg
玉ねぎ：1個（細かく刻む）
にんにく：2-3片（みじん切り）
酢：1/2カップ
砂糖：1/2カップ
塩：2ティースプーン
香辛料（以下は一例ですが、好みに合わせて調整してください）：
シナモン：1/2ティースプーン
クローブ：1/4ティースプーン
オールスパイス：1/4ティースプーン
シナモンスティック：1本（オプション）
ジンジャー：1/2ティースプーン（すりおろしたものまたは粉末）
上のレシピで約1Lのケチャップを作るようなのだが、お酢と同じだけの量の砂糖を入れている事が分かる。1カップが200グラムだとしたら、お酢100mlに対して砂糖100gを入れるわけだから、ほぼケチャップの味の核を作っているのは砂糖であると言っても過言ではない。
他のレシピではもっと多く入れているものもある。トマトの糖度の問題もあるだろうが、自然由来も、砂糖による甘みも、いずれにしても｢糖度｣であり血糖値を上昇させる。
チープな酢飯が酸味の加わった｢砂糖ごはん｣だとすると、ケチャップはトマトの酸味に砂糖の加わった｢シュガートマトソース｣である事は明白だ。
糖質制限を徹底するのだったらケチャップを辞めるか減らすかしないという選択を迫られていた中、ネットの波に乗っていたある日、シュガーなしケチャップというものを発見した。
3．ノーシュガーケチャップに切替
日々の生活において市販の調味料などを使っていると知らず知らずのうちに砂糖を摂取していたり、人工甘味料を摂取してしまったりしている事がある。まず改めて趣旨として、｢日々のシュガーの量を減らす事によって糖質スパイクによる高血糖を避ける｣事が一番の目的である。
つまり、｢それでもケチャップが食べたいあなたに。｣といったところだが、糖尿病の人でも食べられるような配慮もありそうだ。具体的にはNo Sugar Added、文字通り砂糖は加えていませんよ、という表明がされている。
甘みなくしてケチャップと言えるのだろうか？ただのトマトソースになりかねないという事もであるが、原材料の項目を見るとNo Sugar Addedのケチャップにはさすがに甘味料が使われていた。
最初に手にしたの有名なHeinz（ハインツ）のケチャップだ。カゴメが席巻する日本のケチャップ市場の中でもあの瓶に入ったハインツのケチャップを見た事があるという人は多いだろう。
ハインツは約10年前までマクドナルドと40年にも渡る契約を持っていた老舗であり巨大ケチャップ会社だ。リーマンショックとともに2015年に米最大手食品加工業の会社であるKraft（クラフト）と合併する。
現在北米におけるフード＆ビバレッジ業界第3位、世界でもトップ5の規模を誇り、全世界で名を轟かせている。
このレジェンドでもある老舗ブランドHeinzのケチャップに堂々たるにNo Sugar Addedの文字を見て意気揚々と手に取ってしまうのだが、帰宅後に再度原材料を見て愕然とする事となる。
不覚にも人工甘味料であるスクラロースが含まれていたのだ。
4．甘味料の種類
甘味料の中でも人工甘味料であるスクラロースやアスパルテームはもっぱら評判が良くない。信じるも八卦、信じぬも八卦よりも信憑性は高いと思うのだが、テニスのジョコビッチを筆頭に多くの著名な文献にて砂糖の危険性や人工甘味料の危険性は指摘され続けている。
しかし安価に精製でき大企業が安定して販売継続する事によって、合法状態を維持出来ているだけであり、世界では徐々に警鐘がならされ人工甘味料の使用が制限されていたり、自粛する動きが見られているのも事実である。もちろん、少量の摂取であれば直接的影響はないだろうが、糖質カットの表記に惑わされ、飲みつつづけていれば体が処理仕切れないだけの成分を摂取、又は吸収してしまう。
それは全てと同様に個々の遺伝子により異なり、人工甘味料に耐性がある人とそうでない人がいるのだが、わざわざ自分の耐性を確認して摂取するのではなく、人体にとって良い影響よりも悪影響の方が強いと考えられる成分を積極的に取るべきではなく、足す事よりも引く事が大事である。
近年大企業化してしまい、｢カビなし｣は｢カビなし｣なのだそうだが、味の品質が落ちてしまって残念だとも思われる防弾コーヒー（Bulletproof）を展開するデイブ・アスプリー氏の著、｢シリコンバレー式 自分を変える最強の食事｣が分かりやすく良いものと悪いものを説明してくれている。
⚡⚡⚡最も避けたい甘味料
アスパルテーム 、アセルファムK（カリウム) 、 スクラロース
⚡⚡次に避けたい甘味料
コーンシロップ、果糖、濃縮果汁
⚡次に避けたい甘味料
グラニュー糖、熱処理はちみつ
🌻完全無欠な甘味料
キシリトール、エリスリトール、ステビア
詳細までは書き切れないので一部抜粋。本格的に糖質制限をしようとしている人にとってはモチベーションアップにもなるので読んで損はないだろう。
糖質制限をする時は、単に糖質ゼロを求めるのではなく、この甘味料の方式にあてはめる事に注意しなければ、得体の知れない人工物が体に溜まり逆に良くない可能性がある。
5．今、選び抜かれしケチャップ
そもそもハインツ以外のケチャップはホームブランドのイメージしかないし、味の違う日本のキューピーマヨネーズはヒットしていても、競合ひしめくケチャップ業界の本場である北米大陸で日本のカゴメのケチャップを求めている人もいないような気がする。
その他に選択肢があるのかと不安に思っていれば、さすがにハインツ一強ではなかろうと、マクドナルドとの提携解消から勢力を弱めつつある中に攻勢に出て来たのがあの黄色いマスタードソースでその名前を知らしめるFrench'sだ。
一気にケチャップ市場に進出をかけて、今やケチャップ市場ではハインツと双璧を成る認知度まで広がってきているだろう。
Heinzと同様にありとあらゆるケチャップソースを展開するFrench’ｓも当然ながらNon sugar addedのケチャップを展開している。
重要なのは甘味料だ。さて、どうだろう？改めて原材料を見てみよう。
パッカーンと頭の中で効果音が鳴りそうな、甘味料は文句なしのステビア。精製砂糖と比べ血糖値があがりにくい自然由来。一気に私のFrench'sの評価があがる。一重に代替甘味料を使うにあたっても､何を使い何を確保するのか？何を重視するのか？もしかしたら巨大甘味料会社との切っても切れないしがらみがあるのかもしれない。
繰り返しになるが血糖値の乱高下は人によって異なるので、フリースタイルリブレが次のステップであり、自分にとって良いものと悪いものを数値で判断する必要があるので、これらの文献はあくまで指標に過ぎない。しかし、それでも良い判断基準のひとつになり得る。
勉強も仕事も血糖値をコントロール出来るようになればパフォーマンスがあがり、やりたくても出来なかった事が出来るようになるかもしれない。いらいらしがちだった日々に平静の心を取り戻す余裕が生まれるかもしれない。
今の時代、20代から気づく事も出来る。30代、40代、50代からでも遅くない。旅に出れば多くの事を必然と学ぶ事が出来る。行動を起こすか起こさないかで大きくその後の運命は変わるのだろう。
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