調味料は「TAKAIMONDE」〜塩編。

Reizoko ni ALMONDEの夏休み4日目。
8月23日（日）にこちらをアップする予定だったのです。and recipeのレシピ主任山田にインタビューもして、さぁnoteを書くぞと。
まぎれもない言い訳…。これから述べます。ここ数日、ちょっと寝不足が続いておりました。１時間だけ横になって、頭をすっきりさせてから書くぞーとタオルケットに潜ったが最後。目覚めると空の色が濃紺からブルーグレーに変わっていました。チュンチュン、チュンチュン。やってしまった。１時間の仮眠のつもりが、しっかり朝じゃないか。

今日は通常通り、Reizoko ni ALMONDEレシピも更新します。
が、and recipeがいつも使っているお気に入りの調味料をご紹介するコンテンツも更新します。

あぁ、やってしまった。昨日を楽しみに待っていてくださったけろまりさんはじめ、読者の皆様ごめんなさい。半沢直樹ばりの土下座からスタートしたいと思います。シュタッ（土下座の音）。

「料理が上手になりたかったら、調味料は高いものを買え！」

海原雄山ならぬ山田雄山の名言です。
その心は、山田に「なぜこの塩を使うのか？」をインタビューした中にありました。and recipeお気に入りの調味料、まずは塩から参りましょう。

【塩】ゲランドの塩　セル・ファン
※KALDIやamazonでも購入可能です。ゲランドの塩には種類があって、細粒、微粒、顆粒など粒の大きさも様々販売されています。and recipeが常備しているのは「セル・ファン」細粒です。

フランスのペイ・ド・ラ・ロワール地域圏ロワール＝アトランティック県にあるゲランドという場所で、1000年前から作られている海塩100％の塩。
天日と風を利用して、手作りで作られている塩は塩化ナトリウムだけでなく、ミネラルが豊富に含まれています。

味としては、「塩の角」があまりないまろやかな塩。山田曰く「僕の中では、ナチュラル味塩なんですよ。」とのこと。海水本来が持っているカリウムやマグネシウム、カルシウムがたっぷりの塩は味わいも深い。

塩は本来、素材の味を引き出すもの。よりミネラル分が多いゲランドの塩を使うと、食材そのものが持っている成分が塩に反応して、味をより引き出してくれるんです。

「塩って(岩塩以外は)、魚と一緒なわけです。九州のさばと、北海道のさばは味がちがうでしょう。塩もおんなじで。どれだけ養分のある海水から作られているかによって、味は変わる。塩がとれる海の生態系によって、味が変わるんです。」

製法や濾し方ももちろん影響しますが、大事なのは塩が生まれている場所の生態系。

「塩はその人の舌を育てるものなんですよ。味覚の中でも、塩がなかったら味は感じづらい。人間は食べ慣れたものをおいしいと感じるもの。ゲランドの塩で作ったものを食べ続けていると、舌は育っていきます。おいしいものがわかるようになるわけです。この塩は、自分の「おいしい」の基準を作ってくれる塩です。」

塩にも色々と種類があります。岩塩、藻塩、海塩など。どの塩がどの食材に合うのかを山田に聞いてみると、また面白い話がきけました。

「シェフの修行時代、土のものは土のもの、海のものは海のものと合わせるというセオリーがありました。魚介類には海塩を、野菜や肉には岩塩を使いましょうという意味です。でも家庭で料理をする時は、まず自分がおいしいと思う塩をひとつ探して、常備をしてください。そのあとで、産地の違う塩をいくつか試していく。何種類か塩を持っていると、食卓も楽しくなりますから」

実はこのあと、醤油、味噌、砂糖、酢、みりん、オリーブオイル、ごま油など。それぞれの調味料について話を聞いたのですが、どれもたっぷり料理のコツも詰まっていて、短くしてしまうのがもったいないなと。
これから何回かに分けて、お届けしていきますね。

「料理が上手になりたかったら、調味料は高いものを買え！」
高い調味料にはもちろん理由がある。調味料の元になる原料、人の手間を尽くした製法。おいしくなぁれと大事に作られた調味料が、食べる人の舌も育ててくれる。まずは、ゲランドの塩。興味をお持ちいただけたら、ぜひ試してみてください。塩にぎりでまず味を試すのも、オススメです。

また遠くない日程で、調味料は「TAKAIMONDE」更新して参りますね。