メニュー開発の歴史

2022年9月4日

飲食店において、「メニュー開発」というのは「事業の肝」と言っても良いくらい大事なことです。
一つのヒットメニューが、そのままヒット業態になっているお店もあるくらいで、「看板メニュー」の存在は業態を考える上で最重要ポイントとなってきます。

・吉野家の「牛丼」
・王将の「餃子」
・サイゼリヤの「ミラノ風ドリア」

どのメニューも、日本人なら一度は食べた事があるくらい、超有名ですね。

当店でいうと、たまごけんは専門店なので「オムライス」が看板メニューということになりますが、その中でも売れ筋はやはり、
「トマト&ハヤシオム」です。
これまで登場したオムライスは、限定メニューを入れるとかなりの数になり、その中で今のメニューに残ったオムライスは精鋭だと言えますね。

今回は、過去のメニューを振り返りながら、
『現在のメニューに至るまで』のヒストリーと、
『今後のメニュー開発』に向けてのストーリーを書いてみます。

【創業店のメニュー】

残っているデータの中で、こちらがおそらく一番初期のメニューだと思います。

【オムライス】
・オムライス　780円
（現在のトマトオムライス）
・デミグラスオムライス　850円
（具なしハヤシソース）
・きのこチーズオムライス　850円
（今のキノコクリームに、上から粉チーズをかけたもの）
・カレーオムライス　900円
（手作りのポークカレー）
・ハヤシオムライス　950円
（今の具入りハヤシソースの原型）

【ライス】
・ポークカレーライス　800円
・特製ハヤシライス　850円
（白ごはんにルーをかける）

※全品スープ、ピクルス付き

今とは違いますが、ベースは創業当時からそんなに変わっていないですね。

こちらが、創業時のオムライス（トマトオムライス）
まず、皿が違いますね。
平皿です。
ソースは今よりも多くかけていて、パセリは店で刻んでいました。

売れ筋はデミグラスで、カレーオムは一番出ていなかったです。
ライス系（カレーとハヤシ）は、オムライス専門店なのであまり出ませんでしたが、オフィス街ということで年配サラリーマン向けに置いていました。

ハーフ＆ハーフやチーズ入りは、この時点ではまだありません。

初期メニュー構成の開発経緯としては、
●前職パセラでの人気メニュー「デミグラスソース」を看板メニューにした
●「大人が食べるオムライス」というコンセプトのもと、甘いケチャップは排除して、代わりにさっぱりとしたトマトソースを提供

あとは、オムライスと相性の良さそうなクリームソースとカレーソースで構成しました。
ソースは全て手作りで、結構こだわっていましたね。
前も書きましたが、デミグラスは3日間かけて仕込んでおり、クリームソースは小麦粉とバターからベシャメルを作っていました。
チキンライスの具材も多く、鶏肉（今より大きめ）、玉ねぎ、ピーマン、マッシュルームを入れていました。

しかし今思うと、「大人のオムライス」にこだわりすぎていて、甘みをとにかく排除していたため、さっぱりしすぎてて味のバランスが良くなかったように思います。

『季節オム』は当時から提供しており、毎季節2つずつ開発していました。
商圏が狭く常連さんが多かったので、飽きさせないためです。
夏の『バジルトマト』や春の『明太子クリーム』は、創業店からずっとやっていますね。

『ハンバーグオム』は、ディナー限定で提供していました。

手作りハンバーグで、オーダーが入ってから一つずつ焼いていたため、忙しいランチではやっていませんでした。
天神店は創業時の流れを受け継いで、今も手作りハンバーグを提供しています。

続く。。

ちなみに、、
昨日9/3は、「神田たまごけん創業日」
今年で創業から15年を迎えました。
感謝。
皆で協力して、20年、30年と続く店にしていきます！