アメリカナマズを美味しく食べよう ２「安全編」
2023.5.18初稿
2023.5.19改稿
アメリカナマズを美味しく食べよう
「調理」の前に「安全」について取り上げます
アメリカナマズを食べる際には主に二つの注意点があります
・食中毒菌
・寄生虫
「ナマズを刺身で食べたら美味だったので振舞った」
これはかなり危ないことをしています
自分で釣って食べるのであれば何かあった時に「自己責任」ですが、
ほかの人に食べてもらうのであれば安全確保が必要となります
堅苦しい話になるのですが、調理の前に是非読んでください
【食中毒菌】
対策すべき菌はサルモネラ菌と黄色ブドウ球菌
どちらも中心温度75℃を1分保つことで対策が出来ます（※）
～サルモネラ菌～
まず対策するのはサルモネラ菌。鶏肉での食中毒が多いですが肉・魚全般で見られます。
症状は
吐き気・腹痛(下腹部)・38℃前後の発熱・下痢など。 (重症の場合、致死率0.2〜0.5%)
長期にわたり保菌者となることもあります
～黄色ブドウ球菌～
自然界に存在する菌、汚染された水に住む生物からも感染します。
10℃以上になると増殖/毒素が発生します
※黄色ブドウ球菌の毒素は加熱しても死滅しません・・・
人の皮膚、特にケガをした部位にも多くいますので、アメリカナマズの口を素手持つなどしてすり傷がある状態で素手で調理するのは危ないです
～症状と対処～
主な症状は、激しい吐き気・嘔吐・下痢・腹痛、38℃前後の発熱
診察後、大抵は腸に溜めないよう下痢止めは飲まず、経口補水液などで耐えることになります（重症の場合は手術や抗菌薬長期服用など）
【寄生虫 顎口虫】
淡水魚にも寄生虫はいまして、アメリカナマズで気を付けるのは「顎口虫」ヒトの体内では成虫になれないですが、幼虫のまま体内を移動し、皮膚や眼球、脳などに到達します
※ブラックバス、ドジョウ、ナマズ、コイ、ヒメマス、シラウオなどでも報告があります
こちらも冷凍(-20℃で3～5日)で幼虫は死滅するそうですが、家庭用冷凍庫ではその温度の維持は結構難しいです
生食する場合は、安全を最優先にするならば専門店で買うことをオススメします
100℃3~5分で死滅するとの研究データがありますので、しっかり焼く、茹でる、煮る、蒸すことで防ぐことが出来ます（私は酒蒸し派）
・・・フライで100℃は過熱しすぎでは？と調べたところ、アメリカのサイトで寄生虫は60℃で死滅するというデータがありました
「食中毒菌」のことを考えると75℃がベターですね
～関連～
魚の寄生虫、海の「アニサキス」（サバやイカに多く見られる）が有名です
胃に穴が開くような激痛がありますが、冷凍をすることで死滅できます
（アニサキス発見用UVライトもあります）
【その他】
・手、まな板、包丁はマメに洗う／拭く（菌対策）
・少し切って焼き、身の味見（くさみ発見）
【まとめ】
食材を調理するまえに食材の持つリスクを理解しましょう
自分で苦しむだけならよいですが、他の人が苦しむのは避けたいですから
これはBBQにも通じること、BBQパーティで大きな肉、魚を焼く際は「中心温度」をしっかり計り、生焼けでない安全なものとアピールしましょう(日本バーベキュー協会の教え)
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その詳細 食品安全委員会
「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」
https://www.fsc.go.jp/sonota/hazard/H22_31.pdf
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アメリカのサイト「魚の寄生虫たち」
諸外国で「刺身」が避けられる理由が垣間見えます
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