アクアパッツァの誘惑

とあるYouTubeがきっかけでイタリアンをよく作るようになった。
ついでにワインもよく飲むようになった。

作り始めると他のシェフのレシピも気になってくるのでいろいろと探してみる。
そのなかでイタリアンの巨匠 日髙良実シェフがご自身の店名にもされている『アクアパッツァ』のレシピが目から鱗であり、最近はこのレシピでしか作っていない。

昨夜はお買い得品のイサキで作ってみた。
イサキの旬は本来初夏で、夏の産卵期を過ぎると味が落ちると言われているが、こんな立派なイサキが¥500となれば買わずにはいられまい。

塩をして両面にじっくりと弱火で焼き目をつけたイサキに、お湯を加え強火で煮立てながら火を入れていく。
ドライトマト、あさりを加え、イサキの皮目から滲み出た旨味と合わせながらグラグラと煮立ててアロゼするように旨味たっぷりの煮汁をかけていく。

強火で煮立てることで魚の身がふっくらと仕上がるというのはまったく知らなかった。
和食の煮魚では弱火〜中火で煮ることが多い。

オリーブオイルをたっぷり加え風味をさらに高めるが、強火で煮立てているので勝手に乳化が進むのも驚きだった。

煮汁が減ると水ではなく隣のコンロで常に沸かしているお湯を継ぎ足していく。
日髙シェフいわく『フライパンの中の温度を下げない』ということがポイントだそうだ。

最後に刻んだパセリを加えて、器に盛り付けてオリーブオイルを回しかけたら完成。
イタパセがあったので、さらに追いパセリしてしまった。

あさりからしっかりと塩分が出るので、最初にイサキに塩をした以外は塩味を加えていない。
あとは食材の旨味だけ。
工程はシンプルだが、味は複雑。

また作ろう。
今度は切り身で。
ちょっと食べ過ぎた。