スキルの引き出しが増えるのは嬉しい

春も秋も比較的お安く手に入るし、たいていのスーパーには置いてあるので鰆をチョイスすることが多い。
塩をして水分を出したら小麦粉を薄く纏わせ、フライパンに少し多めの油をひいて塩焼きにすることが多い。
これは『分とく山』の野崎洋光さんのレシピ。
これまではこのレシピ通りに焼いていたのだが、さらにひと手間かけるとより美味しくなる技法を知ることができた。

最近よく見る動画に 「料理人城二郎」というチャンネルがあって、二つ星フレンチのエグゼクティブシェフだった方がプロの技法となんとも言えないボケをいい感じで乳化させた料理動画が揃っている。

現在はフリーのためフレンチに限らず、和食・イタリアン・中華などもあって楽しい。
フレンチというと敷居が高い気がしてしまうのだが、たくさんある技法の中からひとつでも取り入れると料理の仕上がりがガラリと変わるのは面白い。
「ちゃんとレシピ通りに手間をかけると、もっと凄いものが出来上がるのだろう」とは思うが、食材の数や工程数が増えるので……

ね ！    (城二郎氏テイスト)

で、今回は鰆をソテーする際の焼き方を参考にさせてもらった。
そもそも野崎さんのレシピはNHKの「きょうの料理」で紹介していたものなので、面倒な手間を省いてなおかつ美味しくという家庭料理のもの。
ここに城二郎氏の“ひと手間”を融合させた。

とはいえ難しいことではない。
鰆を焼く際に皮目にしっかりと焼き目をつけたら、一旦取り出し焼き油を捨てるだけ。
フライパンをサッと拭き、新たに少し多めの油をひいたらアロゼするように身の部分に油をまわしかけ火を入れていく。
身に火が入ってきて白くなったら、最後に返して身側の面を軽く焼いて完成。
パリッとした皮目とふっくらとした身が楽しめる。
しかし、特筆すべきは魚臭さが全くないこと。
クセの少ない鰆とはいえ、ソテーする際には皮目から魚臭さが油に滲み出る。
これを一度油を替えることにより完璧に排除してしまう。

これは美味い。
たったこれだけの手間でここまで差が出るかというくらい違う。

次回以降はこれだな。
おすすめです。

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ー　献立　ー
鶏ごぼうメシ
鰆の塩焼き 自家製青唐辛子味噌添え
ししとうの塩炒め
小松菜のおひたし
白舞茸と厚揚げのお味噌汁
吉祥寺・清水屋さんの糠漬け